黃宏輝建築師的美食地圖完整版：義大利日本台灣新混合風的義式料理-INITA

日本人有天生民族性的優勢，作任何料理都總能和台灣人的味蕾搭上天線。如來台快閃最高價的粵菜日本東京米其林三星「茶禪華」，另外在台北法料Fine Dining幾乎有一半都是日本人所掌廚，是法籍主廚不夠分？或日本人作的味道台灣人總會買單。就像日料無論多昂貴台灣人還是半夜搶上網訂位。

義大利料理在台北的歷史至今還令人懷念的是40年老店Tutto Bello，都許久沒去了不料因500盤的大大肯定，感覺又回來了，這Fine Dining的傳承尚是少見。義料大多是單點的分享餐方式呈現，如亦有三十多年的雅朵Riado就是有那股永不變的義式魅力並平易近人，仔細再瞧還有餐酒館的熱情與活力。

INITA的出現有一劃時代的意義即是「融合風」，這表現不僅在食物風味的融合還包括空間型態的組合，以及空間獨特性所衍生而出東西人文不同的混血。一般所謂「Fusion」混合風料理的定義太狹隘了，看來這餐廳的存在價值便是要台灣人開開眼界。

首先INITA五個字母是三個民族，I──Italia義大利，NI──Nippon日本，TA──Taiwan台灣，最簡單又實惠的觀念即是以台灣在地食材、憑藉大和民族堅毅的職人習性、要作出絕對的義大利料理。但最後結論還是會歸回日本風，這是民族性使然，並可從其他面象爬梳理出。

其次是板座料理，「侯布雄」的高腳椅餐檯並不能當作法式板前料理的首創，反而INITA的模式和日式鮨料理板前座敷有相同的人體尺度，所提供的食客用餐空間和料理長服務的互動成為重中之重。開放式廚房現今比比皆是，倒底是開放了什麼可看的燃爆點？若能變成人人都處身於Chef Table裡，應才是核心價值。天才主廚怎會甘心滿身汗水藏身於高溫廚房內？也想要像壽司之神般展現在眾人面前直接相遇，更何況是日本人的意識習慣。

其三是民族天性的大融合，新式義料餐廳也作開放廚房，主廚特好表達其民族風的義式熱情與幽默。大和民族壽司職人嚴謹孤高的精神有沒有可能被顛覆，又要有儀式感又有表演性且是有點喜劇情境……這絕對是今晚最令眾人所難忘的。並不矯情做作而是即興演出。

會有如此不同凡響的結果總歸於每一個人的生平經歷，主廚萩本郡大乃日本大阪人，個人有二十多年義大利料理工作之經驗，尤其是在義大利各城市有八年的在地資歷，要談道地他絕對血統正確。又因來台發展成家立業成台灣的女婿，自有本地的資源的便利運用與風土人情的直接呼應。再者大阪位於關西，自古阪神一帶便是和洋折衷風格的發源地。

主廚有清楚的意象要在台灣完成其夢想，只是沒想到是這麼快便登上了巔峰。INITA於2022年7月在台北開幕，2023年就獲得米其林一星殊榮，號稱史上速度最快者，並是台灣地區首次出現的星級義大利料理餐廳。這獎項之外最大重點是打開了台灣人的視野，原來義大利料理也可以是這樣！

台北的米其林星級餐廳都類似，不是在大直重劃區的新建大樓中，就是在蛋黃區的安靜巷弄之內，INITA位於台視後方老舊公寓簇群中，當然若沒特別注意大概也不會發現，難怪三年多來聞其大名我卻不知它藏身於此，這些有特色的餐廳通常也都不太在乎招牌或門面，打開大門後自然會進入其異幻境地。

規定的開門時間未到之前，早到的人必在門外等待的，不可能想先進去就可入內，因星級餐廳必定在一切內部準備妥當後才得以見人。儀式開始便是入門之際，即見主廚早已好整以暇站在板前料理檯正中央，等於就是個人型立牌看著眾客倌入席，第一幕的印象即是星級主廚在此候教了。我突然想起有一去年才得一星的壽司名店，以我和其他友人不同場次的經驗，那料理長竟可在公休日以外經常請假……在INITA強調臨場感的是不可能缺乏這精神指標的。

室內板前座敷僅12席，包廂四人座，明白人都知這板前和日料的板前空間稍有不同，第一層次是板前座敷的食客與第一線服務人員的互動空間。第二層次則是主廚的大舞台即中央料理島檯，那是萩本郡大的主場他永遠在其間穿梭。第三層次即是後方大火料理區重油煙之處，然而看得出INITA和其他有所不同，對於廚具的安排特別講究，簡潔井然有序不會出現有瑕疵的破綻。

正式上餐前儀式的第二幕開啟，主廚仍佇立料理檯前，老闆娘則出來到最前服務線，一前一後宣告說明店家的緣由和願景，有點像司儀準備介紹舞台劇演員要登場了。這Fine Dining配上如此場景氛圍是刻意為之一點也不馬虎，這有點符合了最近台北美食界正討論的議題──正式嚴謹的Fine Dining或是餐酒館放鬆之差別的未來趨勢。很慚愧的本人曾在某一星級法料店被糾正音量過大些，使得整晚的後續都又緊張又尷尬，結論是環境氛圍或個人情緒模式的偏好請自行選擇。

儀式第三幕。板前服務的上菜時刻一律統一同步而出，料理檯前備了滿場16份，一聲令下所有侍者六名趨近檯前取餐，再一口令六人同時轉身分別送餐而去，這種機器人般的標準動作精準無比，同樣還是嚴謹與鬆馳的對比選擇，還好這恰如其份要突顯老闆娘的完整說菜服務，和主廚的幽默即興演出，都是無縫接軌。

「蓮藕/牛蒡/聖瑪薩諾番茄」。這第一道料理是主廚懷念其媽媽的味道，日本家庭式日常料理「馬鈴薯燉肉」（肉じゃが）自是和風之味。但秉持著義料的正名作了有趣的變革，其一是不使用醬油，其二是兩種特調醬汁來回應義大利的地土風味，其三是不可少的起司碎末。

醬汁是靈魂所在，特調黑色橄欖油帶出地中海沿岸的風情之味，另一名聖瑪薩諾番茄一度令我疑惑是有如何重要的角色可德高配位，佔了菜名的1/3。因是義大利原生品種，甜度高酸度低並水份含量少作成紅醬時風味濃郁，這裡的紅醬色澤豔紅果然風味非凡。

馬鈴薯燉肉並沒有馬鈴薯而是使用了綜合蔬菜，以蓮藕為首並香菇、紅蘿蔔、豌豆、牛蒡、黃櫛瓜、綠櫛瓜和最具懷念風味的佃煮白蘿蔔，一般燉肉使用豬肉，在此改用了雞腿肉。型式上看來不盡相同於日本正統但其味相仿，另外是醬汁帶來的異國風情感。

而有一味令人好奇是盤邊緣的黃醬，稱之鹹檸檬。知道的人都了解有所謂來自香港的鹹檸七，即鹽醃漬檸檬加七喜汽水，鹹檸檬有止咳化痰潤喉開胃之效。但大多數人一定不知這在料理上的作用是適合拌以燉肉的，於是雞肉便有清新脫俗之感，是屬意外。

「清酒酒粕/白味噌/時蔬高湯」。這碗濃湯完全說不上哪裡和義料有關，直接就是極古老傳統的純日風味，簡而言之就是蔬菜高湯有濃稠的味噌醬，然而其想表達的是酒粕所蘊涵的香氣。是喝一般高湯嗎？明明是酒香氣十足的味噌濃湯，最後是那一小滴綠色的巴西里油給了點義國異國風。

「熟成鮮魚/牛番茄/絲綢乳酪」。這道料理顛覆人經驗值的判斷，是披薩或鮪魚丼飯？可讓人各自聯想，但明顯是要對義大利致敬的。餅皮的兩邊一綠一紅中間是白色的，正是義大利國旗三顏色，難怪出餐前就見主廚忙著粉飾這餅，每個環節都細心對待，但當時還看不太懂有何重要性？

說這是披薩乃緣於瑪格麗特披薩，是義大利拿坡里披薩的代表，以紅色番茄醬、白色莫札瑞拉起司和綠色羅勒葉為主配料形成國旗的三顏色構成，而瑪格麗特女王甚喜愛便得此名。在此紅色粉是風乾番茄粉，綠色的是海苔粉，白色起司則是絲綢乳酪，當中又有綠色小蘿勒共同建構這瑪格麗特花花綠綠的世界。

若說是日式鮪魚丼飯也不為過，因這不是披薩麵餅皮而是米餅，鮮紅色的黑鮪魚赤身肉丁是經過熟成的，所以入口具有彈牙之效，此時的海苔粉便帶著日料的清爽情境。若再仔細觀察看那內裡輔佐鮪魚的還有透明澄清醋凍、柿子和蘿蔔丁。

然而最後以手取餅就口就是像披薩，但這內餡可不是一般可比擬的，內含物還是類似鮪魚丼飯，而這米餅本為酥脆經魚肉汁沁染又變軟竟成一種莫名的口感。這創新料理可把兩個國家的純物質文化遺產融合在一起，是餐飲界的大使。

「文蛤/鯷魚「熱水澡」醬/巴西里」。初見其形聞其味如此形容應為最貼切──是變了味的蛤蠣蒸蛋，並是變了形的白酒蛤蠣麵。以蒸蛋的角度而視，聞之卻是白酒蛤蠣麵的味，若從白酒蛤蠣麵的角度視之，卻正是日式茶碗蒸。又是一道兩種傳統料理文化的衡突而融合。

日式蒸蛋部份是講究的，不加水只加少量高湯，故其口感不像一般軟爛水水的，而竟是果凍般的札實又軟嫩，甚至用「彈牙」二字來形容蒸蛋大家可能都難以置信。海鮮蒸蛋很正常加入蛤蠣提鮮，如此就足矣，刨上些黃柚皮屑是大和香氣來源。

為了反應義式文化，這「鯷魚熱水澡醬」（Bagna Cauda）便是大功臣，這源於義大利皮埃蒙特經典的沾醬，是將大蒜、油漬鯷魚和橄欖油慢火烹煮而成，即意為「熱的洗澡水」，加上巴西里後呈現綠色的醬汁。很明顯的有大蒜和巴西里之味，故形容是大蒜白酒蛤蜊麵就是那再熟悉不過的家常味。

「甘鯛/海苔/杏仁奶」。「馬頭魚立鱗燒」在台灣早已常見，但還沒看過是如何的製程。原本就是一道經典的日式料理，以高溫熱油澆淋於馬頭魚帶鱗的魚片，瞬間炸之使鱗片立起有酥脆口感並可食，與細緻軟嫩的魚肉形成對比。這鱗片受歡迎的程度竟比魚肉更甚之。

在板前座敷其實已窺視了內部一切，一位廚人早就以高溫油淋魚鱗並可以聽到滋滋聲作響，高溫180℃不斷地澆淋，使魚鱗片受熱且迅速捲曲立起。看到菜單是甘鯛再聯想是日籍主廚，便知今晚必有馬頭魚立鱗燒這道菜，但這也不掩飾就直接來個日料了。

還是向著日本風進軍，其上方鋪滿了金黃色烏魚子顆粒以提鹹味，綠色檸檬皮屑減緩了烏魚子的重鹹口味，而這兩者我認為就是專為魚鱗而誕生的，尤其烏魚子的顆粒質地和酥脆鱗片口感相仿。

用杏仁奶來搭馬頭魚肉我甚不解，可能在以往經驗中這味在義料中較少見。其實在義大利並非突然，杏仁奶Mandor口感濃郁具淡淡香氣是高品質植物奶，和台灣及港式杏仁茶的濃稠感不同。然而杏仁奶並非要單獨存在的。

原來真正義大利風味的意境是來自魚肉底下的海苔醬和風乾番茄所製成的佐料，這田園的番茄味和杏仁奶合力顯現吾人不熟悉的異國風，使馬頭魚肉部份的搭味有另種體驗。其口感驚豔是烏魚子檸檬皮和立鱗，其味覺異常感是來自海苔、風乾番茄、義式杏仁奶和魚肉的對話。

「台灣黃牛/海膽/Pure Kaluga魚子醬」。這裡出現如超現實主義的兩種面象，一是主廚所提多拉A夢最愛的銅鑼燒，但把紅豆泥餡改為生牛肉和海鮮。第二是西方的漢堡，但牛肉漢堡排變成生牛肉乃Carpaccio之意。各取其神韻融合成這混血產物。

重點是那鮮紅的生牛肉，早早便目擊主廚雙手不停裹覆拍打生牛肉，一看便知是要作漢堡排，只是未料到沒煎直接就以生牛肉塔塔呈現。再以銅鑼燒麵餅夾入牛肉碎泥糰先予以壓製再切四等份，這過程是一種表演，主廚不時拿起朝向板前座敷的食客展示其半成品。板前的功能奏效了，大部份的年輕女性無不樂開懷。

為了反應日料精神，生牛肉搭海膽和魚子醬這奢侈食材，要以這雙姝特質吊出海洋鮮味。這魚子醬名為Pure Kaluga Queen 乃產於中國千島湖，以其優質技術養殖鱘魚著稱，現今在全球多家米其林三星餐廳廣泛使用，觀其形顆粒極為飽滿，初見時便知這非同一般凡物，因具有些微奶油味來搭牛肉自是不過的。

品食生牛肉的部份有感知另深藏一味但事實上是和牛肉相搭的，彷佛是內含剁碎洋蔥末，經詢問才知是更有接地氣之感，原為紅蔥頭。這使牛肉多了一份神祕但又熟悉之感，不會只是生牛肉給人陌生的味覺。

兩種醬汁的輔佐，使這漢堡又符合西式飲食的習慣性。一是乳白色的鮪魚美乃滋醬，溫和氣味適合銅鑼燒本身。另一深棕色的是牛肉醬汁，這醬佐生牛肉順勢作出有牛料理當有之味。形式上看似日料其佐味的成效仍像義料，再度義日融合。

「自製巧巴達麵包/焦化奶油」。自製的麵包和奶油如今絕對是歐陸料理Fine Dining的必要，各自闡述其與眾不同的創見。果然看來這份麵包和奶油和一般的有些不同，正想訴說著什麼。

巧巴達麵包又稱「拖鞋麵包」（Ciabatta），是源於義大利扁平形外脆內軟的白麵包，因其外型如拖鞋而得名，其特點為大氣孔和純粹麥香。本應是會含高水量的，但在此稍有變異主廚稱之愛心麵包因不加水只加入乳清，並使之隔夜發酵，烘焙後產生外皮緊緻酥脆，內裡是想當然爾的鬆軟，但因只加乳清反而使內部軟嫩卻竟札實具有彈性，如此口感讓我對這物有新的體驗。

焦化奶油有點像榛果奶油，但這完全沒有榛果的元素卻有其樣貌。又稱Brown Butter，是將奶油低溫加熱至水分蒸發使乳固體褐變，會有點帶著堅果和太妃糖的香氣，難怪有人認為是榛果奶油。雖說是將水份蒸發製成，但比起一般奶油這反而更像是crème，其堅果味明顯奶香十足，受不了這麵包奶油的誘惑，我超出預期的多吃了幾片。

「F1日本國產牛/菊芋/羽衣甘藍」。主菜上場而我對這「F1日本國產牛」起了好奇心，標示日本和牛不就了得，怎取這「F1」的聖名？這原是日本和牛與荷士登乳牛雜交的第一代混血牛故稱F1，並非是純種和牛，價格比A5和牛要親民。結合了和牛柔嫩油花和乳牛的香濃肉味是獨特之處，若覺得A5和牛太油膩，這F1是最佳替代品。

看著內廚裡的人員處理方式，大概也可猜出烹調的祕訣和可能呈現的效果。牛肉排烤過後移至高40公分的架上靜置，也算是慢速熟成的方式，這空間上稍有的差距使肉僅得微溫不至過熟，如此的遠距烹調如今在我眼皮底下全部都看明白了。

另外又目擊有廚師在爆炒青菜，腦袋尋思著義大利人除了蒜炒磨菇外，其他很少向蔬菜們這樣對待，那時便傳來陣陣熟悉的鑊氣香。又瞧見有人調製醬汁將黃色和紅色相間畫成螺旋狀，如此這般不就成了廚藝教室？想學作菜的來坐板前就對了。

日本牛料理呈上竟看不著牛肉，眼見是偌大無比的黑松露片和炸菊芋以及爆炒的羽衣甘藍所遮蓋了一切。

眾所皆知義大利亦產黑松露，產區在皮埃蒙特位於義國北方地區，同具盛名的是巴羅洛（Barolo）紅酒。皮埃蒙特的黑松露和法國阿爾薩斯產的有些不同，氣味的濃郁度眾說法不一，但明顯可見的是其大理石般的黑白紋路對比度明顯。出菜前就見主廚小心翼翼擺放黑松露，是盤飾也是嗅覺的誘導。

菊芋這根莖類植物食材近來在歐陸料理界幾乎都是具光環的角色。其貌不揚長得像薑一般故又稱「洋薑」或「鬼子薑」，但完全沒薑的香味容易被其外形所矇騙，若要說其特質竟然要以馬鈴薯或芋頭來比擬，實在有失其身份地位，但因口感爽脆富含菊糖而非澱粉，故其價值和馬鈴薯是兩個平行世界。常見到的是酥炸脆片，那不又是回到洋芋片的窘境，但這絕對是菊芋最佳的名片。

菊芋在此還有兩種作法可為佐醬，一是菊芋泥為使牛肉沾用，另一是因含「菊糖」而作成糖漿提襯點甜度。於是可見這菊芋充份被使用以三種分身出現。

爆炒的羽衣甘藍的存在有點意義，因爆炒有鑊氣，意外地能與日本牛有巧妙的共存狀態，不禁使我回味起通化街夜市的「駱記小炒」，連續得三年米其林必比登榮耀，憑籍的就是空心菜炒牛肉，這簡單的組合正是台灣人的最愛。我不知這兩件事是否有關聯？乃全憑自己的嗅覺判斷聯想出的。

排除了黑松露，炸菊芋和炒青菜的障眼法，主角F1日本牛終才現身。果然外表僅二公厘的焦赤，內裡的紅肉彷彿全生的，然而前有所述，在炭烤爐檯上40公分的靜置熟成，品食時並不覺得是全生的，雖亦有白色油花滿佈，就因品種不同其油膩性完全不存在，而是軟嫩多汁傳達美妙之姿。還好不是A5和牛！

盤底紅黃醬汁相互呈螺旋狀纏繞著，是另一種美麗。紅色的是紅葡萄酒品種Barbera所調成的醬汁，紅酒搭紅肉的概念明晰。而蛋黃醬的出現又不禁令我想起和牛壽喜燒，必然有的蛋黃洗浴。

日料在食事後段常有米食收尾，而義料通常在中間處會有麵食上場，都想將本為日常的普羅大眾小食，要徹底顛覆人們的既定印象。所以在義料Fine Dining餐廳只要見到Pasta必要認真看待，因這絕不會是一盤普通的義麵出現，INITA的受眾群體大多是為看這表演而來的。

「現桿手工義大利麵」。上菜前便看到主廚在料理檯上早就開始擀麵皮，清空了周圍所有一切就是要留舞台給演個獨角戲，不同方向捲曲擀麵又不停撒上麵粉，手工的和機器製造的就是不一樣，這挺有溫度的，主廚若不在眾人前作實境秀，只派二廚在廚房內現擀效果便差很多，這面象有兩種可能原因，一是必然的操弄一定有效果，二是熱情分享愛心。

其實一開始主廚便說明了緣由是「阿嬤怕你餓」，在隔代教養的年代裡，阿嬤都扮演了一重要角色可影響一小孩的一生，給孫子的食物總是最道地的並溢出性價比，用不用心從過程中便可反應出來……相同地主廚也要重現這有溫暖人心的過程。

過程中雖有大和民族的嚴肅職人精神，畢竟待過義大利多年也學壞了變得幽默，不時地與在看戲的眾食客互動。擀完的麵皮像一張門簾，就如料亭開店前將暖簾架於門口表示正式營運。然後再捲起麵皮來準備切割成麵條。取出其珍藏切麵刀仔細一一下手完成，如此也該算完成了。

但有慧心的主廚點子多總要製造個高潮吧！以下的連續鏡頭來得突然又如放煙花之效。有圖有憑因難形容就不多說了，可以把麵的一頭抓著蓄勢待發好像要幹一件大事，並要大家冷靜關注一下，突然往上一拉底部的麵條如螺旋狀窩流般四散而去，伴隨著的是麵粉白色朦朧煙霧，並拉到最上方不斷擺盪么喝，代表這是最高光時刻……因此主廚自己親手親為已經忙了二十多分鐘了，而且每天都要如此，令人擔心是否會有職業怠症？

我又聯想到到在京都「嵐山虹夕諾雅」，因原始創設本店在輕井澤，是屬長野縣其最著名的便是信州蕎麥麵。這超高檔的旅館晚餐最吸引人的竟不是在地著名之懷石料理，而是從本店來的蕎麥粉，師傅現場加水揉麵、擀麵、切麵，光看就是三十分鐘，原來現代「都市慫」什麼都沒見過，就成了職人祕技大公開的表演，使得有少女心般的年輕人都樂開懷。其實那個並非廚房職人，只是個行李服務員，晚上不服務行李時要有另外的求生技能。

這記錄片是過程，終究的結果會造出了什麼怪獸等級的麵嗎？折騰了老半天不會只是虛晃一招吧！其實麵皮吃得出被擀壓得成極薄體，但筋道十足，果然是用心用力的絕對有差，廚房內和板前檯上作的就是有差，這是我一輩子也不會忘記的手工麵條，可惜沒有外賣。

主廚論及波隆那肉醬麵的「肉醬」又要造成騷動了，因當晚的食客板前座位區有八成是年輕女子，故其情緒很容易被這型男天才主廚所引導。這時端出公開製造肉醬的祕方，竟非義式香草類，全是迪化街來的中藥材，波隆那的肉醬是神聖不可褻瀆的，但主廚斗膽加入中華香料中藥滷包自成一格，非義大利也非日本專屬台灣，但我想有沒有可能哪一天是「滷肉義大利麵」是否更台！

肉醬比麵多，其細緻度也比一般有過而無不及，乃因日籍主廚自有不同質量呈現。這肉醬有明顯台式滷肉飯的味，並那八角和五香給人十足熟悉感。而我醉心於那口感絕妙的麵條，吃完這以後便回不去了。

「水蜜桃冰沙」。有利於清口之用，特別是對於Pasta的台灣本土味要洗滌一番，莫忘此乃義料餐廳。

「嘉年華油炸脆餅/南瓜/雞蛋丁」。義大利文中CHIACCHIERE意即「聊天聊得很開心」，而這事件的引發點正是「嘉年華油炸脆餅」，有何能耐讓義大利人就如此容易樂開懷，這形容得是否有過頭之嫌，其實是這餅的超級酥脆程度給我前所未有的感受，也不過就是脆餅有糖霜吃了心情自然愉悅，然而吃甜不膩口的原因是在酥炸而不油膩。

並且脆餅有中空層具雙重脆感，糖霜對它而言只是小調味而已，故其品食的要點是酥脆而不刺口腔的顎和舌，淡淡的幽香是一種極簡風，不會搶過別的風采。脆餅就像手掌捧著一匙冰淇淋，這冰淇淋質樸無華只是雞蛋冰而已，並撒上些杏仁餅乾碎，但其實這些都看來普通，據往常經驗一般而言冰淇淋底下的世界會是值得探索的。

鮮黃色的栗子南瓜卡士達是支撐雞蛋冰的主力，極具風味的甜給予雞蛋冰有點華麗的姿態，另外為了製造清新的氛圍感新鮮柳橙丁和果膠起了很大作用。對於這種能使人打開話閘子就停不下來的甜讓我腦門洞大開，不會是冰淇淋南瓜卡士達厲害，還是在於那神奇的脆餅，是從來沒聽過想過的。

「自製大福皮/季節水果/大阪綜合果汁」。最後一項的甜點準備要開始製作，而不是預製好的端上來，這勢頭看來陣仗不小，已有四個人在料理檯前集結了，並且有些不明器械各人各司其職，就是不明白只是個傳統草莓大福，但似乎主廚不想就此放過大福使其有更多可能性的表演機會。

說到草莓大福，眾人所關心的應是紅豆泥的芳醇和草莓的甜美，但在此似乎大福的「皮」才是要點，雖只是麻糬作成的皮但因加入了洛神花茶而呈紫色，除了有色之外另自帶香氣，那內餡？原來是那氮氣瓶將「大阪綜合果汁」（主廚是大阪人）作成入口即昇華的果汁球，其中並包入一顆小紅莓。最後以洛神花大福皮包裹成另類綜合水果大福。

主廚負責包裹工序，再親手交至每一食客手掌心，經輕咬一口，大福皮裂口湧現了被昇華幾乎成氣體的乾式果汁，聽起來就是這麼神奇。咀嚼之間彷彿就只吃麻糬，而空中帶著各式各樣的水果香四處飄散。這看起來就是草莓大福，但經歷過的人不會覺得是，乃抽象的草莓大福。

一杯凍頂烏龍冷泡茶來搭下一款又是變異種的茶點。

「奇異果三明治」。呈上時明顯得見是一再單純不過奇異果內餡的三明治，頂多以榛果白巧克力作為Crème塗抹為吐司上，如果僅是如此就完全不是INITA的套路了。這祕技到底在哪？從肉眼要看見是有困難的，直到手取入口時才發現不太對勁。那不是吐司，原兇在此仿冒成吐司片，其實是特製的牛奶餅干，口感介於餅乾和吐司之間，一時也不易分辨得出，重點是奶香明顯演活了吐司塗奶油。