麵線、烏龍麵是「升糖大魔王」　營養師：少吃為妙！

麵條種類、製作原料與烹調方式都會影響餐後血糖變化，營養師楊斯涵指出，其中口感滑順的烏龍麵與麵線，因消化吸收速度快，被歸類為升糖大魔王級麵食，建議想控制血糖者應減少攝取頻率。相較之下，義大利麵、蕎麥麵屬於中低升糖指數(GI)麵食，較有助於穩定血糖。

楊斯涵在臉書粉專「楊斯涵營養師的美味生活」發文表示，掌握選擇技巧後，麵食愛好者依然能享受美味，同時避免血糖劇烈波動。她依據麵條澱粉結構特性，將常見麵食劃分為綠燈、黃燈、紅燈三大類別。

綠燈區的中低GI麵食為優先選擇，包括義大利麵與蕎麥麵。義大利麵採用杜蘭小麥製成，蛋白質結構緊密，使澱粉相對不易被消化酵素分解。蕎麥麵則含有豐富膳食纖維，能延緩糖分吸收，但楊斯涵提醒，外食時應儘量選擇蕎麥含量高的麵條，若混入過多精製白麵粉，恐會提高GI值。

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黃燈區的中高GI麵食需留意烹調方式，米苔目、粄條以白米為主要原料，澱粉結構較鬆散，消化速度相對快。楊斯涵特別提醒，麵店販售的乾麵或炒粄條，常加入大量油脂或油蔥酥，會增加熱量負擔。

紅燈區的高GI麵食應減少攝食頻率，烏龍麵主要由精製麵粉製成，雖然口感Q彈滑順，但消化吸收速度快，易引起餐後血糖飆升。麵線則由精製麵粉製成且麵條極細，代表與消化液接觸的表面積大，消化吸收速度幾乎是所有麵條中最快的，堪稱隱形的升糖大魔王。

楊斯涵建議，除了依麵條GI值挑選外，也要避免點大麵羹或熱湯麵，因為麵條煮得越久、越軟爛，澱粉糊化越完全，升糖速度就越快。她補充說明，澱粉煮熟後放涼會產生難以被腸道消化的抗性澱粉，因此吃冷麵會比熱湯麵更能減緩血糖上升的速度。

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