黃宏輝建築師的美食地圖完整版：極簡主義法國料理如何可得米其林賞識─NOBUO

從以前到後來，一直在思考一問題──究竟是西方人或日本人作的法國料理，在台灣何者更受歡迎？

多年前法國米其林名廚侯布雄來台見證第一、二任主廚的交接時刻，我們一群人連兩天品嚐了首位日本籍主廚親手的料理，隔天也試接任的義大利主廚，結果大家都一致公認是……。到最近我還是覺得日本風的法料清淡幽緻更適合台灣人。

李信男，台籍日本人，說精準點是台北出生東京成長的，在從小耳濡目染中當然有了些大和風範的基因，這正符合我欲搜奇的標的。在此之外主廚其信念強調要有人文故事來結合故鄉地土，特別尋找台灣在地本土情感的食材，於是這台、日、法三方血統的融合令人拭目以待。

於是屬於李信男Nobu Lee的聯名同款法料餐廳NOBUO，悄悄地在台北之中有地域情感並靜謐的泰安街一帶小巷弄中出現了，並於2024和2025蟬連兩年的米其林一星殊榮。2023年底才開幕2024年便摘星，可能是速度最快的又也許會是空前絕後的。這如橫空出世立刻被人看見了，是金子的必然要發光的。

秉持想當然爾的自己核心理念──一是簡單Simplicity，二是純粹Purity，三是誠實Honesty。簡單又純粹在我看來就是大和民族現代東方禪風的極簡主義，甚至是可稱之「減法料理」，極簡是更難的，若非從豐富而回歸簡樸，通常就會是極空洞無聊，而這關於自我靈魂的展現，要透過誠實的身體力行才得以有「永續性」。誠實到從料理而至空間及Deco都奉行其美食信仰。

主廚說了一句銘言也讓我受益無窮，Fine Dining對他而言並非要張揚其美技，而是不開口說話便能表達自己。嚴謹的態度果然和台北置頂的兩大拉丁料理主廚的超級熱情迥然不同，寡言沉默也不強行輸出其偉大願景。

NOBUO存在於泰安街的靜謐時空當中，就正如在東京代官山的臨場感，優雅有內涵底蘊。這門面的第一印象也是自己會說話，誠如前段Fine Dining的定義。營業時間還沒到鐵捲門尚未打開，而我人早已先到正巧在路吹著寒風，我甚至一度懷疑這大和靈魂在哪？

時間到點了，彷彿有儀式感的捲門敞開了天國的奧祕，是那讓我驚奇的日式庭園以極限少的方式呈現。當它一現身竟也不搶眼，自己內窩於一方天地然而仍可處於這在地的場域氛圍，融入原有並輕聲自己說話。

極簡卻又非凡在此時此刻要如何察覺？那樹的影子高超演技似乎是場默劇。首先就這一盆低身彎折的大葉枝幹，其姿態不就是一抽象又極簡的「迎客松」，這道行太深奧了。其次地底角邊的投射燈向前剪影出樹的「謙卑」的身形，向上投射在天花板上呈現倩女幽魂般的飄然身影。這兩相疊加，就是場所創作的高意境──雙重虛與實的東方神祕蒙太奇視覺之效。

門旁有一發光的圖騰，正是日本幕府時代將軍家族都必有的「榮耀」家徽。而NOBUO的新創家徽暗藏了敘事性的美學典故，但若不仔細欣賞搞不好有人會以為是門鈴，這誤會大了，就算沒誤解台灣人對這事大概也不會對這感興趣反而趕著進門。

進入玄關其端景還是那家徽，此時它就要說話了，圖案結構是主廚手上刺青的三顆生蠔和傳統三把劍的家紋。三顆生蠔是分別代表著Nobu學廚藝三個國家的三種生蠔──法國Fin de Claire，紐西蘭Bluff Oyster和澳洲Sydney Rock。這還有言外之意原是他在紐西蘭時前主廚要送別回台時所說的「The world is your oyster」──世界就是你的養份，此乃莎士比亞戲劇中的經典名句。刺青圖騰和前輩主廚的臨別贈言深藏於家徽當中卻誰能見之而解！

通常一進門人都會將目光聚焦於中央開放式廚房，但接待門迎侍者的制服反而引我多看幾眼，是米白色套裝，店經理女士還有橘色小絲巾圍脖，怎麼看都像日亞航座艙服務人員。素雅簡潔看來服裝、空間和料理成「三位一體」都是NOBUO。

再回到那偌大空間的開放式廚房，由於是居中策應，料理島檯和用餐空間鄰近，來此的食客不會有應酬文化色彩的，眾人無不盯著雙島檯，有了日本血統的嚴謹個性使然便可看出井然有序、乾淨衛生，使人人都有著安心感。又因訓練有素默契得宜，彷彿不會聽見有人交頭接耳，也沒器皿碰撞聲，我的直覺發問了：這是如何作到的？

一般而言廚房是用餐空間延伸的一部份，但在此反而用餐空間才是廚房所延伸出來的，君不見兩座大島檯的材質顏色由檯面上至側面著地，便一路伸展到用餐空間的地板，再上升至餐桌桌面，最後以淡然米白大牆彌漫整室，就是大和民族的標準色。莫忘上述不是也「見證」了極簡主義。

極簡到後來是極徹底了，我環顧四周特別點名那些掛在牆上的畫作。NOBUO在這方面是絕對不會出現贅飾的現象，那這些掛畫應該不會是為了填滿空白處的，正如作為室內設計師常有「白色的恐懼」，故塞足填滿以解自己內心的不安，但另一派則會選擇「寧可留白」。

雖多有留白，而掛上的並不是畫，儼然是說明書。以半抽象畫面呈現各種食材，這畫派風格又是素雅「應驗」了極簡主義，也為接下來預先鋪陳了料理盤飾的「留白」現象。

首先看到菜單和我想像的並沒太大差異，雖然是法料餐廳但前六項菜品──花枝、北寄貝、櫛瓜、帆立貝、明蝦和鰆魚，會不會感覺是在日料餐廳。但又不是板前座敷概念設計，不會是壽司或割烹，那應該是懷石料理的情境。回到現實接下來就進入新派法料的世界了。

「花枝」。使用台灣東北角的花枝，切成一片厚身的方塊再以斷身法將上層表面斜劃出隙縫。接下來是技法細節所在，先以鹽水醃漬，經過煙燻的洗禮再予以輕度炙燒，故表面僅微微焦赤。論及這花枝口感是札實彈牙，又因有斷身（不一定是斷筋膜）故利於咀嚼，過程中其鮮甜味便逐漸滲出。

配搭的發酵大頭菜有酸度為海鮮添風味，而這脆口的大頭菜還是具其清爽本質，重點是其口感和花枝的Q彈形成對比。時蘿萃取香料油和橄欖油混合成主要佐醬，時蘿別名小茴香，其明顯辛香又具草本之味當遇上橄欖油，頓時有點南歐地域風情的感受，用以輔味花枝是有新意的。

Tea Pairing首杯是三峽的碧螺春茶，淡金黃茶湯預示了這是款較寡淡的幽香，有隱約的綠豆和海藻味。

「北寄貝」。雖單純只點出食材其它的皆不贅言，其實解讀之可發現這是設計精良的品項，除了貝本身的殼上半為飾下半為器皿之外，端詳之便見有重複兩疊美物各一口食，而每疊是有三種層次和奇特的醬汁。

搭配北寄貝的角色在冬天之際不料又是不約而同的柿子，想想一個月前才去大直米其林大師級的「亘一郎」名店，其頭盤就是柿果，和NOBUO的低限美學相較，前者便顯華麗而後者質樸。

第一和第二層次乃兩種柿子的交疊，是個驚奇的對比，台東的新鮮柿子和日本富山縣的柿餅和平共存。一是具軟卻又有脆度，另一是如軟糖般的綿密Q彈，對比口感中竟可以是和諧之味。佐以蝦夷蔥使這日本具獨特風味的辛香料與甜美清新的柿果融合，就是有提味之效。

第三個層次主食材北寄貝在下方現身，是日本北海道苫小牧市來的高品質貨色，只予以川燙不作多餘處理。一個意想不到的濃醬是使用桃園的板豆腐所研磨製成，欲以黃豆香來附身於鮮貝。但另一醬汁可能更有NOBUO的慣性調味乃柚子橄欖油，還是南歐的香料油和東方海鮮所激發出的新火花。上一道不就正是花枝和時蘿橄欖油。

有突發狀況在此發覺一小細節，那絕對是訓練有素的SOP準則。因餐具上的殘餘板豆腐醬不慎沾染了桌布，侍者並沒有大動作換掉整條，那是會擾亂用餐程序和情緒的。所以很有智慧地墊上一半片平鋪的白布，這種事並非在我所認知預料中的。

「櫛瓜」。這日常的菜蔬類本應沒什麼好描述的，但見其敢單槍匹馬就上陣，那麼要關注的該是身邊的其他配角或其技法。沿續極簡主義，大大白色盤只是小比例的料理物置中，所成型的畫面就是極限少。然而在這小而美世界裡所呈現的是其姿色，櫛瓜花天婦羅麵衣穿戴一身金黃，微微透出內裡的綠，其上鮮紅粉狀物使增色，最吸睛的是那盤底的淺綠色濃醬。這些都完美符合法風審美觀。

主角並非櫛瓜而是櫛瓜花，取材於台灣新竹尖石鄉的綠櫛瓜和其花朵，又令人意外的是完全也不解釋了，就來個法國人可能不太懂卻又是大和民族傳承的正統天婦羅。這國寶絕技一出手其它眾料理便望塵莫及，先劇透多人都認定這是當晚的頭牌。那麵衣裹得薄如蟬翼炸得酥脆，而咬開那一剎那菜蔬鮮汁便湧現而出，就是這麼簡單，只是上方還撒了些法式辣椒粉，要對法國米其林總部致意一下並作個交代。

法料中重要靈魂永遠是那醬汁，這有點秋香草綠色的讓我一度費疑猜，天婦羅若非日式果醋蘿蔔泥還能怎樣？如何令日本人也信服。類「親子丼」的概念，先有花才有果實櫛瓜，於是將綠櫛瓜運用氮氣瓶類似分子料理手法將瓜變成泥醬，當然這靈魂不會就僅停留於此，勢必要恣意揮灑的。

極簡風格是視覺上的，若沒有味覺的豐富度那就成了「極無聊」。原來綠醬汁下方的瑣事才要支配這一大局，要有強大的說服力來佐證天婦羅和法醬的異國聯姻是美滿的。侍者說是櫛瓜花我看明明就是綠櫛瓜切成粗絲段有其爽脆度，靈魂是附著於拌炒櫛瓜絲和蛋黃醬時加入和食名物──明太子，不消說這下全明白了，大膽的違和性卻以最日常的想法便解決了。那明太子蛋黃醬對我而言實在太銷魂了。

第二杯Tea Pairing是南投大禹嶺的高山烏龍茶，這和我既存印象的烏龍茶有差距，傳統的必然是深琥珀色的茶湯，其味有點中年老沉的過熟感。這在製程上就逆向操作了，反傳統使烏龍茶以冷泡48小時方式完成，較前款更金黃而味是輕盈優雅。

「帆立貝」。這道料理極簡到更極簡，一樣沒什麼變化還是大白盤，其中有乳白色和還有更白的乳白色，所謂一白遮三醜是對美女而言，那這是「三白」是挺不容易的對於料理而言，好像寡淡沒色彩的迷幻效果，要勾引出人的食慾就只能靠真本事了。

並未覓得帆立貝但見縮小版扇貝貝殼的圖騰，當下還尚未臆測出主廚想傳達什麼？不會只是個家徽宣告一下，看來那家徽裡頭必有乾坤還未揭於世。而有點意思的情境表達是奶泡醬汁，在形意上是海岸波濤沖擊產生泡沫，另外意指貝類上岸必口吐白沬。這是建築師慣有不得已的職業病，天馬行空看到什麼都可胡思亂想。

主食材的帆立貝選取北海道網走地區所產，在料理上並非以實體出現，只是表述食材的身世來源而已。將貝內的瑤柱和乾香菇以及昆布作成高湯，再加入奶油混合製成慕斯，以湯匙劃開扇貝形的慕斯可得見其質地均勻中帶點小毛細孔，然而仍是口感軟綿結構組織完整札實。其鮮干貝味是熟悉的，此時奶香使整道料理變得更溫和並豐富，不再只是單純品食鮮干貝而已。

「明蝦」。這還是極簡美學，就深淺不一的三種綠來襯托虎蝦（明蝦）紅白相間的單純配搭。所謂萬綠叢中一點紅或紅花綠葉的原理，就因為在色彩學上兩者為互補色或對比色，故眼目所瞥見就成焦點。

對於來自台灣澎湖高檔貨的明蝦，其品質可能還勝日本海域的產物。其處理功夫講究，首先有一前置作業乃炙燒成半生熟，其實以最後結果論而言，這當下應只有兩分熟。再以香料橄欖油低溫熟成油爆，使其達到最終所期待的熟度，眾所皆知若把這貴氣角色的作全熟了，那真是罪過。

低溫油封是法蘭西民族料理的著名技法，明蝦肉並不熟透也不產生明顯蝦紅。但看這完成品就是鮮紅，若仔細端詳之其實是顆粒粉末狀，代表這還有其他沒想到的事。主廚在此不易被發現的創意是為了提鹹，使用較少聽過的台東鹽膚木果實，將其風乾磨成粉，因其果實乃深橘紅色，故可染出蝦表面的紅細點。其實重要的是這樹的皮和果實都帶有鹽份，是原住民同胞日常鹽份的天然取得方式，又具中藥藥性功能，並且還有一點果香味。

醬汁擔任靈魂牽引的角色，但這次的學問就大了。看似是綠色濃稠醬汁，是杏仁堅果、蘋果汁、酸種麵包和巴西里橄欖油所作成的，但其實是冷湯的呈現方式。另外在正中央處有一被聚焦的小角色乃台灣白葡萄，聽起來是不怎麼稱頭，但看來卻是巨大個頭難得一見必是萬中選一的，而吃來則是想像中以外的脆而札實，又因「炙燒葡萄」而得稍焦熟的果味是奇特的偶遇。

最下取了一塊明蝦肉仔細檢視，果然沒猜錯是半生熟，而實際是僅三分熟。裹上厚厚一層冷湯醬汁和一片炸咖哩葉併同咀嚼，唯美感就來自那微熟的生蝦，其鮮甜相併鹽膚木的鹹就無敵了。明蝦要作半生熟或全熟或全生任何廚師都會，但想到用最天然的鹽膚木來破題提鹹是小絕招，但神祕的中藥香是萬萬沒想到的。

「咕咕霍夫」。是菜單沒有的，這名字容易令人產生遐想有關於魔戒，但完全不切題。狀似可麗露，但就是沒那麼油亮，這其實是法國阿爾薩斯傳統節慶甜點，使用帶有螺旋花紋的中空圓形模具烘焙出的皇冠造形蛋糕，口感介於蛋糕和麵包之間，是聖誕節應景小食，正巧就是當下。

使用台灣在地大肚的農作蕎麥而製成這外來的文化象徵，但較起眼的是配搭的是乳化奶油，這是用乳化劑將奶油的油脂、水和牛奶透過攪拌（力度溫度控制），形成滑順的乳濁液（醬汁）達到細緻口感的穩定結構，終究就是軟化奶油。這小糕點有些乾且鬆，但這乳化奶油和初榨橄欖油就是搭檔缺一不可，另外其外還是一圈的橄欖油，一再復現。

第三杯Tea Pairing是南投培養的台茶21號，利用煙燻稻禾聯合這組異業結盟，於是必定有煙燻香氣。而最後仔細品味這茶，心領神會一聞便感知是錫蘭伯爵紅茶明顯的範，是否以改名為──台灣伯爵紅茶。

「鰆魚」。此乃台灣人再熟悉不過的魚種，來自宜蘭。在南部一般都作炸土魠魚羹因其油脂度低，但冬天宜蘭捕獲的是當下時令所產就是油脂豐富。當然要使用最唯一直球對絕即直火炭燒。

通常油脂過剩的魚可三分熟，鰆魚油稍多可給九分熟。因此其獨特性乃塊狀的札實質地有豪邁的食感，單純享受冬天時令鰆魚最佳狀態，即使其身份在繁複的家族中各有不同，但這肥美的冬鰆就是有油香。

魚塊上方置放四莖條狀綠色長段，據我印象應是麻辣鍋並不常見來自四川的貢菜，在是台灣稱蒿筍絲，口感相似度幾近90％，鮮脆清爽度就如貢菜，和鰆魚有相見歡互補之效。其上還綴上山當歸葉提味。

這道料理的醬汁類似澄清湯是金黃琥珀色，由番茄和橄欖油製成，但這應算是二號醬汁配角。直接左右大局的是魚塊底下的深綠色濃醬，不仔細看不會發現，此乃紫蘇葉剁成細末和橄欖油作成的醬汁，這就又有了法醬和大和風味的融合創新版了。

因來之前收到的菜單是註名明石斑而非鰆魚，心中不免便起了比較的念頭。我彷彿聞到石斑和紫蘇葉醬相佐之味，日常的白身魚味清淡肉質細緻，以紫蘇葉添增清新氣味絕對美妙。主要是冬季時令鰆魚油脂多魚味重，又看到皮下微微的「血合」部份果然是重味。不知道就算了知道之前是石斑，他的輕盈淡薄好像更適合極簡主義。

第四杯Tea pairing為康普茶，此品是在加糖的紅茶中培養而得，和發酵乳一樣是一種活菌飲品，但簡而言之即酸茶也！使用阿里山貴妃烏龍茶予以發酵再加入荔枝果汁，無論如何有想法。但本人就怕酸，更何況茶是酸的，聞一下長知識了便放下。

「柏客夏黑豬」。一開始便說明主菜是炸豬排，使人有點訝異這是東京街頭的庶民美食，要如何能爬上這米其林一星的餐桌？是有些吾等凡人摸不透的。呈上時乍看之下還是保持初衷不作多餘贅飾，在盤上已見主配菜和醬料多層次具豐富性，但就是堅持不會像坊間大流行的花花草草美妝盛宴，甚至有些還只能看不能吃，這人間花花世界癲狂了。

這來自宜蘭的新品種柏客夏黑豬，其來源是時空都遠自英國的古老豬種，在日本鹿兒島被育成了聞名的「鹿兒島薩摩黑毛豬」。其肉質油花豐富、肉色偏紅、口感軟嫩並甘甜多汁，是極品豬肉的代名詞，先確認身份是具歐洲貴族血統後就令人期待了。

但仔細檢視這豬排切面肉的顏色竟非原種的紅色，幾乎是比黑鮪魚大腹金三角肉的雪花粉紅還更粉白，會不會是到宜蘭後豬種有突變。肉和油炸麵衣中間那層白色凝脂看來有點懾人，不知這比例會不會高於一般標準，此乃因這豬排是比正常的厚有一倍半之多。

論炸豬排，在台灣日本在地名店早已進駐搶地盤了，普羅大眾也都嚐過，論厚度台北已出現4公分厚的「豚門厚切豬排店」了。但仔細觀察一般的店會把肉排炸成白色，甚至稍柴就靠其中的油脂來撐場，此時眼所見的還是聞風不動的白粉紅，好像只炸麵衣，肉本身從始至終都沒受物理變化，何致如此？因是祕技我也不多問了。入口之後有奇妙的感覺但不易形容，那白粉紅就像金三角本身有均勻油脂但沒任何油花，外層脂肪竟不油膩倒像膠原蛋白，並那酥炸麵衣極薄而脆。誰說這是炸豬排的！

講究整體性豬耳朵也不會缺席的，不知法國人如何看待這事。但這可是台灣人的最愛小菜，到台北名店「點水樓」誰不點一盤「豬耳肉凍」？但這裡的可大氣多了，軟骨雖較一般厚但咬斷程度是容易的不費勁，料理中看不出來的工序是有一層南高梅酒醋刷在耳肉凍上，帶酸甜味。

引頸期盼的法式醬汁令我好奇，要如何挑戰經典日式豬排醬。讓人莫以名之的三種醬料彷彿三顏彩，揮灑於畫布上乍看之下有點像米羅畫作。正中央是換了彩瞳片的荷魯斯之眼，棕色的是彰化豬血腸作成的醬，這豬血和豬的關係，不就正是400年歷史「巴黎銀塔」的榨血鴨？鴨胸肉排沉浸於自己的鴨血醬汁中。淺棕色的是蘋果和洋蔥所共炒而製成泥。第三種乃在外圍畫一圈的是由甜菜根所作成深色的泥並加入透明的榛果油。日式炸豬排是如此高規格的對待，看來大和民族同胞也要不禁驚異連連。

「澳洲和牛橫隔膜」。這款主菜選用要加價600元，澳洲和牛和日本和牛的差異眾人皆知，在此要留意關注的是「橫隔膜」這三字，在日式燒肉店中牛舌和牛橫隔膜應是一王一后的地位。國中健康教育有教過這是分隔胸腔和腹腔的肌肉，質地介於軟嫩和彈牙之間，香氣濃郁脂肪較少是少數靠油脂寡淡而取勝的，乃老饕們隱藏版的首選，連台南溫體牛火鍋的極品也非它莫屬。上菜了卻是我看不太懂的模樣，牛肉在哪？感覺這水很深。

之所以令人有錯覺，只因最顯眼並佔大比例的部份，是那視覺經驗未曾有的，看也看不穿竟是「炸海參」。味覺上也混淆了，通常作為紅燒或煨煮入味的醇厚膠質卻成類炸豬皮，是為顛覆。然而這奇特在於外表酥脆而內裡仍是軟Q的雙重口感，可真令人感歎驚奇。

往下層探去，是完整平鋪的炒蟲草，明顯呈現鮮橘色的蟲草花，在海參與和牛的焦褐色低階彩度中顯得耀眼。原本是天然蟲菌複合體眾所皆知珍貴中藥材冬蟲夏草，在此使用蟲草花，因近來市售的多為實驗室所發酵培養的產品，藥材的意涵降低而單純視為食材，難怪在料理界這奇珍異草最近常出現。在此乃用Gascony奶油先燴煮過，裡面有巴斯克辣椒、乾辣椒、油封蒜頭和油封紅蔥頭，最後才以雞高湯再燉煮收汁。有藥膳功效外並有菌菇的口感及鮮味。

再往下似乎挖到寶了，不料海參的幻影依然猶在只是換了一身穿戴，這也恢復其使人熟悉的本像。本以為應是如此但感覺被開了個小玩笑，因這並非所認知的中式海參反而是日式燉煮調理，有明顯日本料理味是味醂、清酒、薄口白醬油、米醋並有白味噌的經典澤煮之味。這口感表現就僅是純粹彈牙，其頑強個性不論以叉取或筷挾都因滑溜而不易。

為和牛佐味的是榛果醬汁，明白人都看得出來是必有許多未明言之細節，怎可能紅和橙色是榛果的傑作？原來是澤煮海參的醬和燴煮蟲草的汁，再與榛果泥共同形成的三重奏。疑惑釋解了。

解決了燉煮海參，即見那深藏的和牛了，一開始所了解的是昆士蘭澳洲和牛，但因橫隔膜部位的關係乃油脂少赤肉多的質地。這年代多脂肪和牛已不再被期待了，就如鮪魚大腹吃膩了改多吃赤身部位了。牛肉外層焦脆，紅通通看來幾乎全生的內裡多汁軟嫩，有輕易咀嚼均衡的口感絕沒有筋的問題。

論及這套主菜是「炸豬排」和要加價600元的「和牛」，到底要如何選擇？就以一年前在米其林一星「T+T」的經驗值其實對這類事早就瞭然於胸了。那時是「澳洲和羊」和要加價600元的「日本和牛」二選一，當晚一行四人都一致判斷是和羊完封勝。這兩次的經驗闡述了一個要義──當主廚創意和功夫了得的時候，這些只差別在食材原物料的成本只反應在售價，恐怕簡單樸素的食材會更給人驚豔。那到底炸豬或和牛橫隔膜何者勝出？不言可喻！

在業界已成了一傳奇的話題，NOBUO終極篇章的最高潮是那一小碗的「咖哩飯」，不論是否以「溫情故事性行銷」，以結果成功論而言，說什麼都得尊重。一張童話般的插圖卡要述說主廚的童年記趣，從小所鍾愛的日式咖哩店突然消失了，事隔多年透過好友的口述傳授食譜，但好友遠離本土故鄉沒能再一同分享這成果，就剩思念之情繼續為料理之路仍然前行……。

在圖卡上已劇透了這咖哩醬與眾不同的祕方，自己按圖索驥是豆蔻、薑、水梨、奇異果、胡蘿蔔和必要有的洋蔥，但就是沒說是什麼咖哩所以想偷學的只能學到一半。這是這麼神奇，應該不是被催眠洗腦了，有四處觀望作了市場調查，在場每一食客第一口咖哩尚未下嚥莫不隨後發出讚嘆聲，其口味就不再贅言了。

而這米飯反而是更令我好奇的，其顆顆粒粒晶瑩剔透，飽滿Q彈並有優雅米香撲鼻，不禁問──這米來自日本哪個產地是何品種？主廚回答：「宜蘭台16號米在台南碾米場」，我頓時發現了自己的驕傲又愚蠢。

咖哩飯再配上一碟紅通通的漬菜，看來是有講究，不像一般的就給三種都已熟悉不過的品項。但NOBUO卻把漬物當作料理來看待，幾乎是主廚給自己的強迫症，那真的證實愛死了料理這行業。這是由七種菜蔬的根莖部位切成薄片予以醃漬，上方再鋪著紫蘇葉切成的細絲，我吃出有薑和蓮藕，其他有什麼沒閒睱心情去關注了，因忙著那咖哩就讓人聚焦在那了。但這獨特的醬菜根本也不需咖哩飯了，普通的白飯便有了幸福指數，法國料理中有日本漬菜在台灣這是唯一，其合理性在於普通的小菜卻穿戴一身豔紅小晚禮服在米其林殿堂相當得體。