黃宏輝建築師的美食地圖完整版：任性的法國料理-空盤

在台北要吃到一整套完整的法國料理，並以Fine Dining的方式呈現，比比皆是。但若說定價不到三仟元，那就有許多值得深入探訪的誘因了，那是怎麼作到的？

這「空盤」的名字出現在米其林推薦名單，並連三年獲五百盤的肯定，就引起我關注。字意大家都看得懂，就不怕多解釋了，然而其態度有兩個可能性，一是強調環保不浪費，二是太美味了不留下任何一口。今晚我食畢心中有了答案是後者。

現在台北Fine Dining的選址生態有三種類型，一是依附於五星酒店中；二是集中於大直重劃區的現代設計新建築裡；三是最有特色的台北學現象，大多在大安、安和路巷弄內的舊公寓的一樓，密度之高走一條巷可能會遇見三家星級或推薦餐廳。空盤就屬第三類，過路客不會有可能極少，所以都不必有明顯招牌，門面樸素低調，反應出一神祕學，即就給知道的人服務，不知道的永遠有眼也看不見。

室內空間相對擁擠的都市紋理而言是極寬敞，極簡風設計又使人更舒暢於品食天地裡，這裡和大多新創料理的主要靈魂「開放式廚房」不太一樣，並沒完全開放，但從酒水吧檯後方的不銹鋼電動門裡面就可有機會，每當出菜收盤進出之間，哪怕只開關的一剎那，仍可瞥見廚房內的大小事，就看客倌有沒有興趣。

空盤自己強調是偏傳統法料的派系，即便不解釋你仍可立馬直覺這是法國料理，如今晚首道菜有紅魽，你一吃便知不是日料或日法混合風，絕對是法料風情。有點任性而為的邏輯我稱之為「心理系料理」，對受眾極重視所以隨時觀察食客的行為舉止。來到空盤的客人不會為「止飢」而來的，大部分人會當作社交場所，食物看似不重要但現代社會社交時，也一開頭便要先了解每一餐廳的身世即DNA。「心理系」的原則在於觀察毎個人的不同需求隨時要作應變處理，甚至依場面看出受眾者適不適合被打擾而決定說菜的速度和長短，主客分際拿捏要憑真心服務和智慧。即一切都回到人性…這會不會有點快離題了呢？

來用餐之時還是夏季菜單，但明明是秋季時分，原本就設定是「海洋季」，任性的空盤其理由竟是為「好玩」，卻延伸到秋冬，其實是因為八至十二月在台灣基隆宜蘭外海所捕撈的海鮮正是肥美之際。強調當令和當地，好玩的個性堅持換季單裡決不會留下前季的任何菜色，全都要創新。其心象圖就是庶民海鮮文化，從法料的技法到天才廚子的創意，透過香氣、味道、口感和空盤同遊於海邊。

「海苔甜筒」開胃小點。以海苔捲方式其內餡為鱈魚肝慕斯佐以酸漬洋蔥醬，上方鋪置蕎麥以爆米香的狀態呈現，增加鱈魚肝軟糥口感之外的爽脆度。而豐腴濃郁的肝中和了洋蔥醬內含的酸味達到一種平衡，在此洋蔥和鱈魚肝的味極為突出，其酸度有適合夏天的開胃作用。

「碳烤鮑魚塔」。將鮑魚碳烤過再切成0.3公分的正方體丁粒。上方有過貓以快炸方式處理，再搭以白秋海棠花，一個是熟悉的台灣在地野味，另一花瓣竟可懷帶著「甘」，這是對秋海棠花的新認識。塔殼是新加坡春捲皮所製成是屬意料之外，而強烈風味來自於白色的酸檸檬Creme Sauce，混合著紀洲梅干醬，一清香微酸但又暗藏奶味，另一是梅干的酸甜，相混融洽風味層次豐富。可能鮑魚丁數量並不太多其碳烤香並非明顯，但具咬勁。

「瑪德蓮」。一般法式瑪德蓮多以貝殼狀呈現，但在此並不取其形態然而在擺盤上飾以貝殼作個呼應印象連結。而這小點在上方的炒吻仔魚，是以溫補的概念與薑同炒，小魚以小白花的花蕊搭配帶微苦感。神祕之處在於瑪德蓮和小魚之間還有一抹李子醬，還是帶著台灣人有的熟悉感。在此薑味炒吻仔魚的台灣味是鮮明的，瑪德蓮反而成襯底的角色，這可能就是一種任性。

「紅魽．芹菜根．黃晶果」。這道菜作工繁複其細節微渺但具多樣性，從這捲皮就學問十足了，首先要將「樹薯」薄切片成皮再酸漬過，一般常見的是木薯粉，削成薄片作成捲皮就罕見了，這皮捲入了主角紅魽魚。

在肉捲上方置以金蓮葉有芥末味，與金蓮葉共伴的有日本茗荷和茴藿香，這茴藿香較特別因其葉片有類似茴香、八角和羅勒的綜合香氣。突然發現彷彿在野地草葉中有蝴蝶幼蟲鑽出來，原來那是類似蟲草的加拿大野米作成爆米香，畫面感十足，當然其功能就在增添驚喜的酥脆口感，囫圇吞棗的食客很容易忽略這趣事。

主角紅魽在視覺上消失了 因捲藏於樹薯薄皮裡，與之配搭的有芹菜丁和榛果碎粒。很獨特的味道來自於「老虎奶醬」，但這是中文說法並不貼切，其實是起源於祕魯的拉丁美洲料理，名為「Ceviche」（塞比切），主要以新鮮魚生用青檸檬汁醃漬而成，這下可把日料的紅魽生魚片搭金蓮葉的芥末味，變成拉美料理的漬魚生，並混入胡椒葉油和橄欖油，絕對不是傳統法料的風範也非日料的味，空盤又再任性一次，這紅魽已不是我熟識的老朋友了。

「布里昂麵包和烏魚子酸奶」。這麵包精準名字為「布里歐修」（Brioche），是源於法國經典甜麵包，以其高比例的奶油和雞蛋造就外酥內軟細緻綿密的口感，故有淡淡甜味和濃郁奶香。

神奇的是那平時沒人在意的搭抹麵包的奶油，這名為「creme fraîche」正確的說法是「法式酸奶油」，源於法語即新鮮的奶油，是發酵製成的乳製品，帶微酸濃郁香氣。另外撒上台灣烏魚子的碎末。可以想像奶油香中帶酸、烏魚子鹹香和布里歐修麵包的甜，這酸鹹甜的綜合味竟可發生在奶油麵包上，這事就有點不單純了。

「明蝦．燈籠果．螫蝦」。是將明蝦和軟絲切丁混入蘑菇泥盛於貝殼麵塔上，沾了麵包粉予以酥炸，上方再搭以炸大蒜、羅勒和橘香草來提味。由於貝殼麵本身就有軟韌度，經油炸過後具酥脆感，有種說不出驚異的口感。

法料的靈魂總是在醬汁的表現，原來菜名上的螯蝦並非實質看見的存在，而是將之熬煮成琥珀色的醬汁，黃色醬汁是新鮮黃燈籠果醬並保留其果乾。明顯是要呈現出螯蝦的鮮並燈籠果的甜，但真正左右大局的竟是那台灣熟悉味炸蒜酥，那種獨特香氣我不知法國人習慣嗎？但我就喜歡這味。

「松葉蟹．南瓜．玄米」。從視覺感官而言，一開始並沒有菜名上松葉蟹和南瓜的看見，只見各種顏色的花花草草和穀物。綠色的蝦夷蔥和黃色的黃金菊花瓣，提供味道的輔佐。透明淺綠色的海葡萄和淺棕色的玄米提供了口感的多重變化，前者滑順咬食有顆粒感類似魚子醬，而後者像爆米香般的爽脆並不時會發出聲響。但蟹肉和南瓜呢？當然可知在下層，但一開始還不忍心立馬就破壞了畫面。

飄於表面層眾配角下方才是主角松葉蟹肉的居所，然而料理的精髓所在卻落在南瓜的身上。原來這是「半日式蒸蛋」，一般蒸蛋必然是水和蛋組合而成，說是「半日式」乃因只保留一半的水，另一半液體來自於南瓜的榨汁，並要精確地除掉纖維，於是作成了比傳統淡黃色蒸蛋還要鮮豔黃澄澄的南瓜蒸蛋，是微甜的為要與蟹肉鮮鹹作融合。為要突顯這蟹肉料理選擇了歐洲人所認定蟹肉的絕配──雪莉酒醋，而非純日式的蟹醋。

「蚵．韭菜．麗絲玲」。使用東石鮮蚵和韭菜混合裹上麵衣酥炸成厚餅狀，上方鋪著大量紫菜酥，然而要說到法風美學的還是其滿盤的醬汁。還是以蚵湯作成creme再加上海鮮白醬，再倒入靈魂之物「麗絲玲」，說到這詞大多人會摸不著頭緒想這是啥玩意？能登大雅之堂當上菜單上的要角嗎？當然是的，殊不知她可是德國奧地利一帶著名貴腐甜白酒的葡萄品種，尤其是TBA等級，嘗過的都知道其香氣著實迷人，有蜂蜜甜和花香特色。和上述高湯作Base後以小火滾燒使其脫水就成濃縮醬汁，最後打成泡沫再撒上紫蘇花和其葉。這醬汁堪稱講究。

在酥炸物的上方鋪著大量且明顯可見的炸紫菜酥，下方暗藏酸漬高麗菜絲，沒料到的是有深埋重要調味品是那豆豉，最後再淋上美乃滋。對於「豆豉」事件不必太驚訝，早在20年前在法國傳統法國料理大廚們心求思變，早就將東方尤其是華人料理元素試著融入新創法式料理，如豆腐乳、豆瓣醬和魚露等等，要找出新的美好組合之DNA。

主角蚵和韭菜加麵粉酥炸那不就是雲嘉南沿海人家的日常點心，看那胖胖滿滿圓鼓鼓的模樣，便可猜出要比一般蚵嗲要飽實多了，當刀子劃對半時從剖面便有韭菜和鮮蚵現形並有湯汁流出。在台北要吃到道地的蚵嗲並不容易，若有街邊攤子的是薄餡餅，咬起來就是勁道不足爆汁不明，這蚵嗲很能觸動人心。法料出現類蚵嗲，店主說是調皮好玩，那不是任性嗎？

「鱈．豆腐．豆漿」。這菜名的食材組合應該是法國人難以想像的，連台灣人也深感疑惑，不料店主說這實際直譯是「豆酥鱈魚」，又提到了是台灣早期辦桌菜的必然，這話直接不隱晦有足夠自信，便引起我欲深入解析的好奇心。

鱈魚和豆腐是構成豆酥鱈魚的主要元素，鱈魚烹飪方式是大家都熟知的法式油封作法，將魚在低溫油脂中慢慢烹煮以達軟嫩並入味之效。然而創新料理的精髓卻在豆酥這小角色上作文章，在圓形豆腐上有一層褐色抹醬，是豆蒜酥、檸檬皮和百里香共同炙燒而成，藉著豆腐附身。那魚湯汁和豆酥味被吸附具有最精粹的美味，竟在一塊不起眼的豆腐上。

醬汁和濃醬同時存在，有雙重風味層次的堆疊，醬汁使用豆漿和魚高湯濃縮並打成白色泡沫；另外是高湯和乾香菇所製的醬汁，其製造方式是先將魚骨烤過再熬湯，過程中加入乾香菇和蔥油於是呈褐色。一旁濃醬才是左右味道的要角，那深紫色的乃是紫色包心菜（高麗菜）帶微苦味，事先以巴撒米可醋燉煮再加工成泥狀，故有酸苦味。三種醬汁同時為鱈魚服務，並還有豆酥，最後再綴以日本鴨兒芹有明顯香氣，這佐味的效果層次是有點豐富了。

明明事先說好空盤是接近傳統法料的，卻以台灣辦桌豆酥鱈魚回敬我，還是任性了，雖然眼目直覺就是法料的範。

「紅條．大蔥．甜菜根」。台灣常見俗稱的紅條，更容易理解的名稱是「過魚」，從年輕就最愛吃現煮過魚湯，常名雖是「青星九棘驢」，卻又極像藍點紅石斑，論述這不重要的議題主要是想表達口感就像石斑，就此而已。魚肉本身原本是微鬆軟卻有一點彈性，但經過鹽水泡過使其肉身緊縮反而變得札實更彈牙了。

紅條的魚肉令人有飽食感之外，但每每有烤魚，我有個壞習慣便是先視察魚肉幾分熟，尤其是魚皮烤得如何？在烤箱中以高溫360度均勻加熱，並再以奶油煎其魚皮，又因紅條魚皮厚富膠質有點軟Q，但外表一層卻是脆焦香，總是我的最愛，我會整片剃下一次性單獨吃掉當作一魚二吃。

搭以烤魚的配菜其實是像佐料有增加風味的功能，並和魚肉有層層疊疊的厚實感。以澄清奶油來炒綠甜豆仁和新鮮的櫻花蝦，使蝦成半乾焦色。「炒」字形成一種法料中有趣的文化差異，因為曾招待過幾次老外，他們不吃熟的青菜更不可能了解油炒的奇妙。另外「澄清奶油」也常要特別了解一下，這奶油並非100％純脂肪，歐洲奶油只82％是脂肪含量，若要純乳脂就必須加工成「澄清奶油」（Clarified butter）或「無水奶油」，即是去除水份和乳固形物，僅保留金黃清澈油脂，使用其油來煎炒都合宜。最後上方再綴飾一粉紅色絲河菊，其心蕊有微苦味，另有雪豆苗和甘苗。

濃醬泥是常見的「焦化洋蔥」，但幾乎平均兩次法料就會碰上一次，好像非必要不可。然而空盤大膽使用「焦化大蔥」，這大蔥還不是常有人故意取蔥白段（較夠辛味），而是選用蔥綠段，將大蔥綠予以炭化後加上creme，上方再撒上焦化粉看起來還以為是南瓜泥。而深褐色醬汁是甜菜根在處理過程中慢慢加入煙燻鰻魚骨高湯，最後濃縮成佐醬。這雙雄相爭或相輔呢？最後焦化大蔥味明顯鹹香味帶甜出線。

「里昂魚丸」。這主菜旁還搭有Side dish看來也引人好奇，不說真不知是何物。稱之里昂魚丸（Quenelle de Brochet Sauce Nantua）實是令人陌生難以共情，原來那是遙遠國度法國里昂的招牌美食「魚丸」，和台灣的魚丸天差地別可不要以為是近親。其實可以雅稱為「魚慕斯丸」或「魚舒芙蕾」，因鬆軟細緻似舒芙蕾。

在台灣是以白身魚肉和奶油及蛋白共同混合烤過，成為舒芙蕾和泡芙之間的狀態。佐味魚丸的是蝦夷蔥、芹菜丁和胡蘿蔔Sauce，再加入時蘿油撒上麵包丁，形成這獨特的異國料理。這魚丸說它是舒芙蕾，不如說「棉花軟糖」（Marshmallow）的口感，怪的是甜變鹹就很有奇異感。

「白巧克力．魚子醬．花生」。甜點登場，這名說來簡單卻看有四個層次，令人眼迷離了。其一底層是鬆餅抹上太妃糖醬再撒上花生粉，其二是置放夏季薄荷和香菜餅來添加風味，其三是白巧克力冰淇淋，看來已是豐富非常了。

不料店長很慎重地拿出一藍色精緻木盒子，煞有其事過程具儀式感，打開才知那是高檔貨「Royal Cristal Caviar」是黃金混合品種魚子醬，有堅果奶油味。當鹹味與甜巧克力同食之時，又符合了甜中帶鹹襯托甜的功能。一口冰淇淋含入口中些許魚子醬混入，顆粒感的魚子醬當被舌頭輕壓爆開那一刻是最巔峰狀態，是奇幻！

「玉米．咖啡．玉米糕」。第二道甜點觀其名知是玉米加咖啡，實質上又是四種元素組合有很給力的表現。其一是墊底的玉米糕，上面是炙燒焦糖使其加了重味，也在原本鬆軟的糕點上有清奇的脆度。

其二是玉米冰淇淋，以原味呈現，但玉米本身就帶點淡淡甜味，故是幽然輕盈。然而其三是最特別的乃玉米糖片，金黃晶瑩剔透的甜薄片來給寡甜淡然冰淇淋提升甜度的。而糖片的入口碎化和冰淇淋的溶口感對比性強而有食趣。

其四是駱黃色的卡士達醬，上方撒了咖啡餅乾碎末，原來菜單上有大名的咖啡在此卻是個跑龍套的，其實功用在於為眾玉米們轉換一下風味。

除去咖啡餅乾碎和卡士達醬，我心中已悄悄重新定義其名為「玉米四重奏」，從玉米糕到玉米冰淇淋、玉米糖片到最後是那上方的玉米苗，因苗具有稍苦的玉米味，用來收斂與眾不同玉米的甜實是恰當。這是一場玉米們相互爭奇鬥豔，造成高潮迭起的意外，竟然不是主菜的身份而是甜點，另外我甚至懷疑會不會是拉丁料理的傳統呢？

茶點時刻。「杉林溪紅茶」其香氣豐富有花香、果香和蜜香，茶湯清澈滋味甘甜滑順，其實我感受到的是一種成熟感。

「傳統肉鬆蛋糕捲」。是台灣的古早味，把洋人的蛋糕捲換成肉鬆內餡，就變成有台灣DNA了，但反應空盤所言的「海洋季」又把肉鬆改成魚鬆了。這便引起了我的童年記趣，在那物資缺乏的年代（一碗陽春麵五塊錢），家家戶戶那有錢買魚鬆肉鬆，都是買便宜不新鮮的魚在自家炒成魚鬆，就沒有新不新鮮的問題，那是母親的味道。

「巧克力百香果馬卡龍」。茶點二，這馬卡龍之味妙在巧克力和百香果，兩者成份各半，這又是另一則童年記趣了。小時能吃到巧克力這洋玩意是件極奢侈之事，大概逢年過節才有機會，從幼稚園吃到小學畢業就是只有那味，還沒流行純苦味的或其他添加味的，直到某日意外發現竟有柑橘味的巧克力，那刻就立馬明白，巧克力的甜膩重口味必須要有水果的清新感來調和，於是巧克力也可以是「芬芳」的。

「蜂蜜檸檬蛋糕」。茶點三，顧名思義也不須形容了，只是那蛋糕口感獨特並非鬆軟而是有點像是咬起司塊。再者除蜂蜜之外又以黑糖漬過增添另外風味。

晚宴結束後我回去想了想，店長當時一開始就和我談了空盤理念，一說就快半小時，硬是不上菜，這完全符合了他論述中的要點，餐廳是社交場所他會視各種社交需求而作出應變，因我是單獨純享受其廚藝美味並不社交，所以他放心說了這麼久，還是不上菜。

第二件是個「身份認證」的議題，明確堅定地表明是傳統法料，事實過程中的眾角色輪番登台上場令我驚奇又熟悉，有溫補的薑炒吻仔魚、炸過貓、李子醬、烏魚子、豆豉、蚵嗲、豆酥鱈魚、炒新鮮櫻花蝦和魚鬆，感覺那不是法風美學台菜Fine Dining嗎？此外還有異國風的祕魯醃漬魚和日本重要辛香料鴨兒芹。到底傳不傳統已不是重點了，因店長已經事先打預防針宣告，就是要好玩讓大家開心，在我看來這一切不都是「任性」嗎？但其實食客是開心的便好了。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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