黃宏輝建築師的美食地圖完整版：奇幻的大中華鄉土料理Fine Dining──WOK by OBOND

台灣人除了日料是最愛之外，其實大中華料理平時也都是較長一輩聚餐的首選，川菜、粵菜、湘菜、滬菜……沒有華麗外表就是好吃，就如我最愛的「銀翼餐廳」川揚料理、被黃仁勳哄抬暴紅的「花娘小館」川菜館。大中華料理能作出法風美學的Fine Dining？除了米其林一星的Circum-之外，還有其它可能？因我期待……。

**「WOK by OBOND」2024年起陸續獲米其林1星、「500盤」榮譽肯定。（圖／黃宏輝提供）**

從2024年起蟬聯兩年，得了米其林一星的肯定並有500盤加持，WOK by OBOND訂桌率極高。我還沒嚐用這餐廳料理之前有點想像空間，必有某些使人得滿足的意象，我猜想應該那熟悉的各式大中華菜系靈魂甦醒了，再者法風美學的姿態必因視覺感官而達賞心悅目，並臻於心曠神怡。

取名WOK by OBOND有兩個不怎樣重要的原因，而是主廚自己心中的異想幻覺。其一，WOK乃是「鍋」或「鑊」之意，在中華料理是最重要角色，大中華料理與其他文化之差異正來自鍋子，使用它並運用不同技法來翻轉延伸，尤其今晚最後還會特別演出。其二是WOK可取其諧音即「Welcome everyone to wok in.」歡迎大家來用餐。這諧音梗之效果正巧如現今中國大陸風風火火的脫口秀節目。

為反應大中華料理其空間特色就是暗沉光演色的「闇」空間，特別強調只有方桌才有投射燈，圓桌並不使用高照度，可任君選擇。明顯地在一整室的灰以端景的大紅牆，來襯托中華自古以來的民族紅。

如「街屋」長型的空間裡，正中央就是傳統東方式的天井（如台灣淡水、大稻埕或日本京都町屋），不論白天的陽光或夜晚燈光與綠植被，都使整個狹長進深給予了呼吸空間，並得到釋放感。天井之後便是另外提供有包廂的服務。

然而最好的位置卻是門口玄關沒人會發現的迷你包廂，還可隱約朦朧地看見騎樓隨時飄過路人的身影。小小斗室完全不同一般正常包廂，很有藝文空間的氣息，感覺有被特別的禮遇，在這一小方天地正可體驗米其林式該有的服務，但這可是升級版。

準備用餐時才被說明當季菜單與以往不同，只是大中華料理的某一地區叫「台菜」，若再縮小範圍就叫「酒家菜」，故主題名為「那卡西」。哇！鄉土味酒家菜要變身華麗的Fine Dining，好奇心和期待感已經爆表了。這主廚可要放大絕將開人眼界了。

「七仙女」──前菜開胃小點。這圖像簡直就是台灣光復前「柑仔店」海報的草根性，幸好我有年紀曾參與過「當時年代」。七仙女表示七大佳餚要分別呈現必要有的酒家菜之味：辣、鹹、苦、酸、甜、鮮，還有二氧化碳？是代表汽水？那是街頭「辦桌流水席」上小孩才喝的「黑松汽水」，小孩是不上酒家的。

**台灣金桔汁、日本果醋淋上紅魽，詮釋「七仙女」之「酸」。（圖／黃宏輝提供）**

「酸──紅魽．日式果醋．胡蘿蔔．金桔」。酸元素來自日本的果醋和胡蘿蔔絲泡菜以及台灣金桔汁，酸香之外還帶有清甜草本之味，並在魚身上鋪了金桔皮屑。在醬汁上發現有胡蘿蔔為主的橙色液體外有淡黃色滴狀物，那是自製的花椒油，很意外酸與花椒的嗆香麻竟無違和感，幸好花椒油有分寸適可而止，只微微一筆帶過。至於與酸無關的主角白魽，還講究比照日料標準辦理，以三天熟成來呈現，也呼應日治時期飲食文化引入對酒家菜發展的深遠影響。

「甜──甜菜根甘露煮」。甜來自甜菜根，本身就具豐富天然糖份，再經過減壓濃縮增添風味和甜韻，又因高纖維低脂肪是健康食品。另外一個來源是「甘露煮」，這是日本傳統的烹調方式，將甜菜根以醬油、糖、味醂等調味料長時間燉煮，使成品外觀油亮味道鹹甜。另外與甜無關的加料是「參巴醬」或稱「八寶醬」，乃東南亞料理中的辣椒醬，是多樣性的混種，其中有丁香魚、羅望子、棕櫊糖和瑤柱調和而成的。最後再加入榛果碎、蝦夷蔥和有八角味的霍茴香增添風味層次和口感。和前款有異曲同工之效，一是酸中帶麻，這是甜中帶辣。二者都極盡顛覆傳統的想像力。

**鮑魚魚肝醬純粹呈現「苦」，油條碎摻入蝦鬆突出爽脆口感。（圖／黃宏輝提供）**

「苦──鮑魚．鮑魚肝醬．生菜蝦鬆」。苦的來源很單純就只是鮑魚自身肝的苦味，但又帶甘。平常生菜蝦鬆受眾人喜愛，但在此使用鮑魚丁來取代以呼應鮑肝的苦，而莫忘蝦鬆精妙之處來自那微不足道的小角色──油條碎，其爽脆口感突顯了自我存在的價值。有正當名分存在的生菜是苦菊苣，最上方鋪著三朵紫色夏蓳花竟有回甘作用，而意外的是我觀察到細微處有顆粒狀物，原是芥末子，這下子又有趣了，苦菊和鮑魚肝的苦韻中挾帶了芥末嗆香味。

**「鹹」將豬五花肉製成醃漬法式肉凍，上方鋪著高檔的伊朗魚子醬提鮮、金箔點綴**

「鹹──法式豬肉凍．魚子醬」。鹹的來源是以豬五花肉作成法式肉凍時，過程中加入了胡椒鹽、花椒來醃漬，使得呈現微麻辣的鹹。為了加夠鹹度在圓筒狀肉凍上，鋪了一層厚厚的高檔伊朗魚子醬，說是為提鹹，其實本意是鹹中提鮮，難道不也是為了博得食客的眼目而發出讚歎聲嗎？並且最上方還綴以高聳金箔，狀似燃著的火炬。

在鹹之外另有其他貢獻者，在肉凍的上下有竹筍圓片是清甜感，下方的筍片沾著芝麻有其香氣，最後以手指檸檬的酸勁來收尾。故鹹中有酸、鮮、香並清新風。

「鮮──螺肉罐頭」。鮮字不用多說，都可知必是海鮮生物作供應鏈，然而WOK所認定的鮮味炸彈是螺肉和蛤蠣，然而以罐頭包裝出現也正呼應正統台灣酒家菜「魷魚螺肉蒜」，就只使用螺肉罐頭，甚至當時的鮑魚也是罐頭包裝，並是經典酒家菜文化。

但這七道小菜中最具繁複工序卻是這罐頭，那罐頭還需要料理？其實這是障眼法，因食品衛生法規有限制罐頭類在外公開販售的。但在此不過是個容器而已，店家自己封罐只限店內使用，雖像罐頭卻是即日享用的罐頭引人懷舊之感。

既說螺肉為鮮的代表，便必定要使用這「北海道峨螺」，但峨螺總科的近親還尚多的，北海道有古地區名為蝦夷部落的，更深入說清此乃「蝦夷海螺」，螺肉切片軟嫩多汁，不像象蛂蚌類的有脆口感。而若再與蛤蠣聯手出擊就是鮮上加鮮天下無敵了。

當然不會只是放兩件食材封進罐頭就沒事了，就是沒事也要搞事，要在罐頭湯裡作文章，就如魷魚螺蒜的重中之重乃罐頭味的螺肉湯。其湯之鮮來自蛤蠣肉、高麗菜絲與蔬菜同熬煮，再加入綜合海鮮冷湯成就這澄清湯但濃稠，最後滴上綠色百里香油，以這草本香氣為「鮮得超過」來收尾。

「辣──雞肉．蓮藕．石蓮花．山葵」。辣味的料理並不難，但要以「山葵」來詮釋辣有點擔心是否能到位？這辣味來自上方的三片金蓮葉，但通常是香氣似芥末來迷人其辣味並不明顯，其實主要辣度是來自以山葵為基底的香草醬，的確辣度出現了，但由於香草醬的加入其芥末嗆味便被塗銷了些。

主食材是桂丁雞胸肉薄片，加入雞高湯以舒肥方式低溫慢煮使其入味並有軟滑口感，旁有配菜是酸漬蓮藕片，和石蓮花切成薄片帶著酸味但又有獨特澀口脆度。故在此是以酸來襯托辣味的。

「二氧化碳──CO2．蕃茄．可可籽．芭樂」。這二氧化碳要表達酒家菜有點深奧，但早年酒家文化有酒之外菸是必然的，然而我所沒經驗的是有檳榔，所以在此是要突顯檳榔而二氧化碳只是看不見的祕密武器，我想其他很多創意廚師也意料不到有這事的。

檳榔的代表物是「荖葉」，那是檳榔的外包葉，但這荖葉在料理上的角色不僅如此，通常它有明顯香氣並有微澀口感。荖葉經過醬油、醋和糖醃漬後可以減低單純的荖葉味，多了更具開胃之效並保留草本之香。

內含物左側深綠色的脆殼是可可籽，裡面內餡是時蘿有青草味和紅心芭樂自帶清甜味，另外Creme起司使這些組合變得溫和許多。而右側的則是神奇的關鍵，在聖女蕃茄裡灌入二氧化碳氣體產生酸度，這彷彿是固體的蕃茄汽水，完全顛覆平常人的認知，然而咬進蕃茄的內在世界裡就是有汽水，這二氧化碳的演出就是超乎想像。說這是檳榔視覺上還真以為是，沒有吃過檳榔經驗的我一直看著還懷疑不敢下手，直到服務人員說再不快吃就沒氣了。才知主角是二氧化碳，檳榔只是被借殼上市而已，妙哉！

這CO2結束了這場奇幻境界的序幕，太有才了！

「紅糟肉」。台菜大名鼎鼎經典菜紅糟肉沒有豬肉，這是怎麼回事？「被顛覆了」。原本台灣酒家菜起源地大宗是在北投，而在基隆和大稻埕這次文化味也濃，那個年代主要是福州閩南一帶來台的總舖師，大夥都作紅糟肉這必然佳餚，傳統都是以豬五花肉先燙過再醃漬以調味料而裹上紅糟（米粷）酥炸，巧妙的是在肥瘦之間取得平衡，肉香而不膩口。

**這道「紅糟肉」以干貝慕斯、桂丁雞腿肉「還原」豬五花肉所製的紅糟肉。（圖／黃宏輝提供）**

WOK的紅糟肉一直讓我在狀況外，就是進入不了服務人員說菜的創意精髓。論及「肥度之間」是關鍵，代表肥的是當然的肉中白色部份，但竟是使用干貝慕斯填入空隙中假扮的；另外代表瘦的角色是桂丁雞腿肉那必是瘦的，但究竟還是非豬肉。然而肥瘦之間竟然可以有需咀嚼有脆口感的雞軟骨，這已謎底揭曉，是雞肉替換掉豬肉。

**來自馬祖的著名紅糟裹上桂丁雞肉油炸，不輸傳統版紅糟肉。（圖／黃宏輝提供）**

紅糟肉好像沒有規定不可使用雞肉啊！而「紅糟」才是規定，在麵糊中加入馬祖特產紅糟再予以油炸，完成這外酥裡嫩的紅糟「肉」。那雞軟骨暗器是我永遠揮之不去的幽默意象。

為了紅糟肉要有解油膩作用，通常都有醃漬黃瓜來擔當此角色。但也不見黃瓜蹤影，原來它不以固體呈現卻作成小黃瓜泥醬來沾食，這事並未就因此打住，應該還是要有解膩的蔬菜存在才合理，不料是蓮霧切成極薄果片並漬成有酸辣感。為再添加風味的多樣性，在盤底有香菜油，肉塊之上有香菜苗、紅萈和櫻桃蘿蔔。想了想品食經驗感覺沒變，但各個角色都被顛覆了，難怪在有味蕾享受之餘卻同時燒腦。

「魷魚螺肉蒜」。眾所皆知這湯品主要構成必有魷魚乾，重點是一定要有鐵罐頭的螺肉汁和螺肉，但WOK的款中卻看不見魷魚乾，也絕對沒有螺肉，該有的排骨亦缺席了，更令人失望的是從來沒有罐頭，完全對鐵罐頭味的期待都落空了，這又是怎麼回事？這是「被顛覆之二」。難怪當上菜時我還以為上錯了，因單憑肉眼的判斷任憑誰也鑑察不出這叫魷魚螺肉蒜。奇哉怪哉！

沒有螺肉，是因使用了「海茸頭」來取代，因其口感Q彈，形狀和味道都像螺肉亦稱「素螺肉」，此物竟是南半球海域的天然藻類植物，經過天然晒乾後再燉湯就成了螺肉。

**透抽與豬肉慕斯做成大餛飩，入口似有排骨之味，觀之卻未見排骨。（圖／黃宏輝提供）**

沒有排骨，很天才般地使用豬肉慕斯加入透抽再作成大餛飩，而這餛飩是富有滿滿豬肉香氣，不仔細看還有點排骨味，以此代之。以上所述若無人解釋誰能安心地品食這再熟悉不過的魷魚螺肉蒜。

在此混沌之際只有那蒜淡定不為所動，堅持要有實質存在感，但還是變了樣已非蒜白段而是蒜白圈，與之共伴求得的臨演小角色的有綠色的胡瓜挖成球狀、橙色的陳皮有柑橘香、只是綴飾功能的紫色六倍利花，這組合是使人有眼也看不清的團夥之三。

這菜的焦點絕對是在湯頭，而台灣現代人就是懷舊，還非得是罐頭螺肉湯汁，沒那罐頭味就不正統，殊不知那是物資缺乏時期的見證品。於是螺肉湯汁沒有罐頭，這是最大的被顛覆，乃「被顛覆之四」。那還能叫酒家菜？服務員不疾不徐賣了個關子才說，其實罐頭味以醬油和甜味劑就可調配出來，要人莫擔心。

而魷魚一直沒現身乃是乾魷魚拿去熬煉魷魚湯，先將魷魚爆香後和雞作成澄清湯來呈現。最後一組調味的是屏東小農的黑豆醬油有懷古味、接骨木花甜酒有花香和加強蒜味的綠蒜油，果然留下的湯就是淺醬油色透明澄清湯和綠油蒜，當然沒忘記一飲而盡要尋求那罐頭味。

**「排骨酥」沒放豬肉，反而用上地瓜脆片打成粉回歸原始口味。（圖／黃宏輝提供）**

「排骨酥」這聽起來連夜市都有賣的小玩意竟可登米其林殿堂，萬萬沒意料到排骨酥裡找不到想當然爾的豬肉，這是莫名其妙也「被顛覆之五」。排骨酥的油炸方式的緣由，是來自早期福建閩南一帶過來台灣的大廚們，他們本著原家鄉當地菜就講究香酥濃，又因那個年代冷鏈技術不足，以油炸方式來作保存，另外發現台灣盛產地瓜，以地瓜粉來作媒介是剛剛好。

說好的排骨酥的豬肉哪裡去了？當然這又是WOK的幻術之一。原來以地瓜、小麥和蛋白粉可以作成傳統常見的麵筋，有輕鬆咬合感，再將這麵筋以紅燒滷製方式使其入味，那這不就是「素排骨」嗎？而又是令人意料之外的是最後程序──裹粉酥炸，WOK就硬是不遵守幫規，竟然使用了地瓜作成的酥炸脆片，再予以打碎成碎粒粉末狀就變成「熟成」的地瓜粉了。這技法的發明者該另頒個獎項，很無厘頭的繞了一大圈還是回到了地瓜粉…但但但，其酥脆口感未曾嚐過，驚為天人。

另外撒上「十三香」椒鹽，原本傳統常見的有花椒、八角、小茴香、丁香、肉桂、豆蔻、陳皮、薑九樣，和中藥的木香、砂仁、良薑、白芷四樣，另可替選山茶、紫蔻、香葉、山楂、甘草、孜然等草葉不一而足。其實不只十三種是店中祕技不便透露。

為解油炸和十三香的超重磅口味，於是微渺配角還是有其功能。山蘿蔔葉和綠捲鬚帶來舒爽感、暗藏其中的薄荷葉以清涼來收尾。但全景式觀察根本還沒完結，咖啡色粉末是風乾聖女蕃茄打碎成細粉有酸度，油封大蒜有香氣但必不辛辣，盤底紅色的覆盆莓醬原是作成果凍但在常溫中融為醬汁，給排骨酥帶來酸甜感。這有酸有甜的排骨不就成了蜜汁排骨或糖醋排骨了？原來都是表兄弟關係。

另外一件解重口味的聖品是一款無酒精調和茶飲。這概念來源還是辦桌菜文化，不喝酒的人都會被準備柳橙汁和芭樂汁款待，但也不知是哪位貪心的小朋友試驗出來的，將兩者混合成「芭柳汁」，磁場相合其味還不錯。這杯是鐵觀音茶但加入了芒果、砂糖橘和鳳梨醋，使人已忘卻鐵觀音的本相了。然而看不見的奇妙竟是有奶味，這是個極專業的議題，牛奶遇到酸會凝結成脂，將之濾除而仍保有奶味，稱之為「Milk Wash」。最後的冰塊上頭有檸檬香蜂草具清新的檸檬香，這為解膩而惠我良多的是這群夏天的果子。

「春捲」。原來春捲還有我不知情立意良善的典故，春捲因立春的關係就賦予有富貴吉祥之意，而在酒家菜中將之改為油炸外殼使內餡可達保溫作用，就是為了等待放風時刻酒家客的抽菸Moment。但我不理解的是春捲本身，其一是很少有在上方擠滿濃醬的，其二是內餡很少沒有高麗菜、胡蘿蔔和豆芽菜等等的，雖還不到被顛覆的地步，但總是還需費心去關注創新的依據並落實。

春捲上方的駱黃色濃醬果然沒猜錯，就是海膽醬。淺褐色的碎末乃湖南臘肉烤乾後煙燻再磨成碎末來提香，這手續專業名稱為「脆哨」，哨是「臊子」的俗寫因在貴陽方言上發音相似，脆哨強調咬下去時的酥脆聲，並撒上細細時蘿來嚐添草本香氣。炸春捲需要如此大手筆的佐味倒是很罕見。

這捲也可稱之「空氣春捲」，其構成和定型可沒一般春捲皮那麼單純，根本幾近是烘烤燒餅的最高境界──有中介空氣層。在包覆過程中內捲和外捲之界有脫離現象，倒像似個餅中餅的狀態，外表直觀是飽滿肥碩的春捲，然而咬開後才發現是雙重捲皮其間中空，可想而知其食感是新奇的。內餡非傳統的，乃是依據宜蘭名產糕渣的狀態為原型但又有變異，主體竟是西米露加上風乾聖女蕃茄，並加入海鮮湯醬。這是怎麼也看不透的炸春捲，但口感與香氣多變難以捉摸。

「麻油雞」。雖然是普羅大眾的日常，在一般家庭中都具溫補之用的意義，但連結到酒家菜就有點不同了。主廚論及北投吟松閣曾有過的「麻油雞飯」類似港式煲飯，他正很具理想性來說明其創意靈感，但很煞風情的我又發現事有蹊蹺，竟然可以作到麻油雞裡沒有雞；秋末冬初時令想喝的麻油雞湯沒有湯，是起了物理變化成固體狀態；麻油雞也不見麻油炒薑片；總要有酒味吧！本來是沒有的，只是可以事後隨意暢飲。來了！我「被顛覆第六次」了！

還算是良心事業體，把傳統的雞換成了嘉義牧場的鵪鶉。明顯可見那一柱擎天的鵪鶉腿和一般雞腿相比，可是軟嫩多汁了。然而比較令人忽略但又創意的焦點，任誰也想不到的竟是那「大腸煎」，這可要精準地為眾看倌解讀一番了。

「糥米腸」重要元素即糥米和乾蔥即台式紅蔥頭，卻也靜悄悄地置入推廣薄荷葉，說要給個沒人想過的麻油雞具清爽感。從切面看去其中有1/3就是鵪鶉胸肉，使用豬網油包覆先蒸過以定型再炸，作成這高檔冒牌貨大腸煎，我思索這就是要來呼應主廚先前所提的靈光乍現之點──「麻油雞飯」。最後在大腸煎上鋪了厚厚的酥炸薑絲，來回應該本就有的麻油炒薑片，但麻油還沒看出在哪裡……。

配菜部份分成兩組，其一是羊肚菌，因想起長久以來重口味的麻油雞常以蔬菜來搭配增添清爽度，如必有高麗菜，或杏鮑菇尤其是猴頭菇，我想羊肚蕈的出現是否為要呼應猴頭菇？一旁是油封鴨心口感有嚼勁，因富鐵質故在野味中帶鐵有特殊嗅覺。

配菜其二是鴨米血糕，品食麻油雞時通常有選配就是米血糕，大部分還是以麻油料理來呈現，但今天看來較像夜市的擺攤，那不是鹽酥雞攤中的炸米血糕？攤商一般也都加入九層塔同時油炸，使得有好像規定好的香氣。而WOK早已把九層塔塞在米血糕裡了，上方再配予酸漬紅棗有酸甜味，麻油雞為何要有酸甜味一直還令我費解。

**3種醬汁各異卻共存於同一料理，其中1味黑色的就是麻油爆薑的濃縮原汁。（圖／黃宏輝提供）**

和法料一樣重點都在醬汁是料理靈魂所在，在此有三種明顯不同醬汁共存，各自有各自的相搭對象。其一橘紅色的是由泡椒和枸杞作成的海山醬，用以搭羊肚菌和米血糕。其二米黃色的是由雞湯、紅棗和枸杞熬煮成濃醬，以雞高湯味加持鵪鶉。其三是還在尋找麻油炒薑片的必要存在感，沒這兩元素太不像話了，那三大圓形黑點可能就是最後的希望了。果然都被「黑」給蒙騙了，那本就是麻油爆薑的濃縮原汁，只是最後加上了竹炭粉增色但不帶任何味道。

這下看來全員都到齊了，突然鼻子的嗅覺告訴我，雖看不見但應聞得出來的酒香彷彿不存在，那怎會有足夠的勁頭之味？主廚說了一個貼心的建議，為了顧及開車不喝酒的人士，難道沒聽過有人吃燒酒雞結果酒測沒過，所以WOK準備了罐裝噴霧式的威士忌酒可任意噴灑。有開車的就噴個意思有點酒香，若一時興起酒意不夠的就隨你開心地噴吧！

說是威士忌不是米酒我就擔心血統不純正，又看是泥煤味的，感覺是在作化學實驗。主廚給了眾食客安心的一句話，他自己發現並認為泥煤味威士忌和薑味超搭的……然而我開車這題翻頁吧！結束了麻油雞的詭譎之旅。

「佛跳牆」。印象中周星馳電影《食神》中的「無敵海景佛跳牆」，是大甕上桌，連台灣米其林一星高價的「明福台菜」或必比登平價的「美麗台菜」也都如此。但WOK卻拿出一鐵鍋來，固執地就要秀出其宣言，WOK即鍋子。然而鍋內有料卻沒湯，這下子又來了場面極肅靜的氛圍，誰都吃過的佛跳牆沒有甕，無論大甕或小盅；佛跳牆沒有湯；佛跳牆還沒煮好就端出來了，思緒又「被顛覆了第七次」，希望這是最後一輪了。

鐵鍋很有架勢地先上桌，再宣告有十樣食材一一入內，估計有竹笙、海參、鵪鶉蛋、蕪菁（大頭菜）、山藥、炸豆包、蟲草花、蹄筋和金華火腿，但仔細算了一下也才九樣還差一，算了這小事莫在意。此時才倒入湯汁，這果然就是預備好的湯，是由金線魚和其魚骨取出炸過，共同長時間熬煮而成，稱之為魚白湯事實上是淺黃色的，經過服務人員現場料理煮熟，湯色更深湯品更濃稠了。

「佛跳牆」的食材多樣式是西方說法，到了東方就是五味雜陳（也沒那麼雜），在你面前熬煮了十多分鐘，嗅覺的鼻一直在受試探，這Moment實在難挨。終於調理完畢由鍋中盛入碗內，還剩一半湯汁，大概待會兒還有戲，現在可沒時間顧後續了，心急期待立馬要先喝一口湯以彌補麻油雞沒有雞湯的遺憾。

**現刨義大利秋季黑松露加入「佛跳牆」，以第10樣食材的身分完整這道料理。（圖／黃宏輝提供）**

意外的驚喜，第十元素出現了，是現刨義大利秋季黑松露。原魚高湯和九種食材再度熬煉的，是湯濃黏唇，雖沒「台灣阿舍」吃的佛跳牆有大排翅和鮑魚……但我有新鮮松露。我想台灣早年的阿舍可沒聽過Truffle吧！

剩下來的半鍋湯，明眼人也都可看出是另有他用的，該不會是「雜炊」之用吧，只是日式火鍋的收尾概念竟也想打佛跳牆湯的主意，但兩種湯汁可是天差地別，因這是濃稠的狀態不太容易和雜炊連結一起。但WOK的邏輯思考就是凡人想不到的，首先主角不是單純米飯而是炸米（爆米香），再加入甜豆飯熬煮多時，但這下子因湯汁性質不同，日式的湯清淡所煮出來的雜炊如台灣鹹粥；而台式濃湯的雜炊卻被燉成像義大利燉飯，這算是半個被顛覆了。

台灣阿舍代表富二代，而山頂的「黑狗兄」代表著年輕浪漫和魅力。起鍋盛雜炊時要分成四次來完成，因每一次要對應一詩句，這首不知哪來的新詩名為「好呷」「ho’tsiah」「一匙百味滿生香。二匙傾觴，笑語盈堂。三匙入口，味道醇厚。四匙回甘，餘韻繞腸」，服務人員堅持要念完是儀式感並配合盛炊飯，我說我可不可以不要聽念詩了，就直接翻頁跳過，因我現在真的不算是台灣「山頂的黑狗兄」。

果然就如燉飯般盛好盛滿，根本是義大利燉飯的份量，都可帶回當明天的午餐了。沒料到主廚對這佛跳牆的味道還怕寡淡，有沒有搞錯會「寡淡」？特別熱情款待又加入了金華火腿「脆哨」、蝦夷蔥和白胡椒粉。還強調一定要加胡椒粉，就如同吃著名老店「汐止車頭鹹粥」，不加胡椒粉就失了本土味，我想對大哥說：哥這可是義大利燉飯！

「杏仁茶」。這杏仁茶又不是杏仁茶了，只是杏仁豆腐和冬瓜茶凍，聽了聽主廚的說法，這應該算是個正統的典故所以就不想「茶不茶」的事了。1923年日本皇室裕仁皇太子來台在台北「江山樓」（現在歸綏街的玉暉大樓，可惜怎麼拆了，不是珍貴的歷史古蹟？可能是早就已動作了。）設御宴，在上甜點時有日式「帕菲」即現代的高級水果聖代，當時就是南北杏仁布丁和台灣冬瓜茶果凍為主材作表現。現代版的上桌只見刨冰不見杏仁布丁，又不知在演哪一齣？

刨冰之上有檸檬香蜂草，較令人意外的是使用日本蓴菜來增加滑潤感，見此畫面刨冰和蓴菜好像日料的開味小品，另外還有白木耳也具相同功用。入口品嚐，才發現那刨冰有學問，刨冰只是其體態的定義而已，原來是以杏桃和義大利甜菜作成澄清湯所結凍製成的冰塊，難怪各種香氣都神祕地彌漫。

然而真正的花花世界是在刨冰以下，並真正主角杏仁布丁置身冰山之底與之共伴的是冬瓜茶凍，由透明杯子的側面看去才能一眼望盡所有，是白色杏仁茶和褐色冬瓜茶的境地。我是沒想到杏仁茶和冬瓜茶可以有同時登台的那一天。但又仔細品嚐層次豐富的刨冰飲品，才發現只有吞食杏仁布丁時才感受到杏仁茶的存在，主角杏仁都被跑龍套的搶走戲份了。

**甜點「八寶」以紫米、椰奶做成冰淇淋，外觀可見深淺紫色交融。（圖／黃宏輝提供）**

「八寶」這甜點終於回歸凡間的正常了，八寶是台灣人最愛的詞，簡而言之就是「超值」。有大薏仁、櫻桃、紫米、椰奶、紫米脆片、巨峰葡萄、紫地瓜和鴻喜菇八樣。但落實的是在冰淇淋本身，使用紫米和椰奶作成冰淇淋，由於紫米的特質作出的很像土耳其冰淇淋有飽滿厚實感，甚至有黏舌的奇妙觸覺，至少不會像大多由純水果製成的義大利冰淇淋容易化水。

由畫面看去大多是深淺紫色的材料，僅那微金黃的鴻喜菇例外，圍繞著那紫米冰淇淋，故我稱之「紫金圓舞曲」。在冰淇淋上綴以紫色醡漿草佐以酸度，並以紫米脆片覆蓋於其上，在下方部份就另有乾坤了，一組是由大薏仁和紫色酸櫻桃共同燉煮成為有糥米口感不明白的酸。另一組是紫色巨峰葡萄加上糖漬紫地瓜和金黃鴻喜菇，再予以新的甜度。糖漬後的地瓜軟綿，糖漬後的鴻喜菇竟然入口是脆的，又搞個小事了，大紅袍花椒的參與想給人驚喜不然就是驚嚇了。

**茶點「果」包含坪林台茶18號紅玉紅茶、綜合水果磅蛋糕。（圖／黃宏輝提供）**

「果」。即茶點時刻，使用的是坪林的紅玉紅茶也稱台茶18號，這茶本來是產在南投，如今產地也北移了，可見其具經濟價值是有潛力股的茶種。其味有明顯肉桂薄荷香氣，茶湯呈琥珀紅色，口感濃郁醇厚，圓潤回甘，化解甜膩正是時候。因酒家菜最後總有豐富的果盤，故在此以「綜合水果磅蛋糕」來呈現。磅蛋糕乃起源於英國是傳統蛋糕，取麵粉、奶油、糖和雞蛋各一磅比例製成，結果是質地札實、溼潤並有濃郁奶香。

而重點是在「果」身上，使用草莓、藍莓和奇異果烘成水果乾再漬泡於陳年蘭姆酒，使可得果香和酒香並存。又再加碼在果的下方抹上一層滿滿的金鑽鳳梨卡士達醬，這非同小可了因其味飄香持久明顯，反而成了主要的嗅覺。特別是在蛋糕又刷了一層特製果膠，此乃高山烏龍茶凍變異種的果膠。其實酒味果乾和卡士達醬就夠迷人了，另有茶味不嫌事多。

這場盛宴充滿了眾令人瞠目結舌的畫面，我認知是「被顛覆」酒家菜的傳統觀。一是紅糟肉不是豬肉乃是干貝慕斯和桂丁雞肉。二是最重要的魷魚螺肉蒜不見魷魚因溶於湯裡，螺肉被海茸頭取代，排骨被豬肉慕斯餛飩取代，以醬油和甜味劑悄悄置換卻味道不變。三是豬小排沒豬肉，反以地瓜和小麥以及蛋白粉作成的麵筋比擬其口感極仿真。四是麻油雞沒有湯，頓時令人失望，基本素材麻油煸薑倒是被拆開成黑麻油和炸薑絲再同時享用。五是傳統佛跳牆有松露，並湯底如火鍋湯可作雜炊……有高度的實驗性。