隔夜飯能吃嗎?「邦克列酸」引人心惶惶 專家 : 超過這時間就要小心

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健康中心/綜合報導

寶林茶室食品中毒案引發社會關注,累計34名個案與此案件相關,造成2人死亡,7人住院治療中。深陷食安問題,主婦最關心的,就是隔夜飯能吃嗎?食物的保存該怎麼做?比起平常在意的營養均衡問題,現在更要注意的就是隔夜菜,到底能不能吃?

食物保存|隔夜飯
比起平常在意的營養均衡問題,現在更要注意的就是隔夜菜。(示意圖/媽媽寶寶)

隔夜的飯菜,能吃嗎?

蔡明劼醫師在粉專《蔡明劼醫師 健康。瘦身》就提到,「將隔夜的飯菜加熱來吃,營養素會不會流失?」

事實上,3大營養素當然是不會流失的,雞腿放到隔天還是雞腿,蛋白質不會變少,五花肉隔夜一樣是五花肉,脂肪不會變不見。

不過,水溶性維生素,比如維生素C、維生素B群等,確實會有部分流失,但流失的程度不易評估,基本上還是值得吃,「我自己也不喜歡浪費,我常態性的吃隔夜飯菜,已經吃很多年了還是頭好壯壯。」

食物保存|隔夜飯
將隔夜的飯菜加熱來吃,3大營養素當然是不會流失的。(示意圖/媽媽寶寶)

隔夜菜,4大保存食用守則

蔡明劼繼續指出,近期爆出食物中毒的新聞,比起營養素問題,更要注意的應該是隔夜菜的衛生。他就提出4個基本觀念,包括冷藏保存、冷凍保存、加熱溫度以及食用時間等。

  • 冷藏保存:應盡快將剩餘的飯菜冷藏起來,不要放置在室溫下太久,例如米飯放在室溫超過2小時以上,容易滋生仙人掌桿菌(Bacillus cereus),造成食物中毒。
  • 冷凍保存:如果要保存比較多天,比如說一次準備一個禮拜份量的便當,那麼隔天的便當放冷藏,其他的就放冷凍,更能防止細菌生長,但也不要冷凍太久,比如去年端午節的粽子放到現在。
  • 加溫加熱:此外,確保將飯菜加熱至足夠高的溫度,建議在攝氏75度以上,以確保能殺死殘留的細菌。
  • 食用時間:蔡明劼也提到,加熱後也要盡快食用,避免再度長時間放置,如果聞起來或吃起來有異味,就不要太節儉了,趕快丟掉。
應盡快將剩餘的飯菜冷藏起來,不要放置在室溫下太久。(示意圖/資料庫)

冰箱被塞滿,也有隱憂

台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌也補充說,不管是米酵菌酸,還是仙人掌桿菌等,通常會是食物放置常溫超過2小時開始出現,並不是「隔夜飯菜」就會產生毒素。因此,若沒吃完的米飯類沒有即時冷藏,才會有可能導致中毒。已經產生毒素的食物,即使完全加熱也難以消除。

不只米飯類在保存狀況不佳時,會出現仙人掌桿菌,蛋類也會出現沙門氏菌,海鮮類則容易出現諾羅病毒,尤其餐廳環境不潔,大腸桿菌問題就會發生。所以,針對食物保存的最佳方式,冰箱冷藏室溫度建議約在攝氏4度或是4度以下,如果冰箱被塞滿,冷氣無法流通,對於食物保存的品質也會受到影響,同樣也會增加細菌或是毒素的滋生。

衛福部同時也強調,請不要食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。

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