黃宏輝建築師的美食地圖完整版：米其林江戶前壽司的新姿態──亘一郎

自從開幕不久的「月白」，將板前壽司空間文化作了改革，就修調了傳統板前料理型態，將廚房內爐灶移至外場成中島，形成了料理長和板前食客互動的新模式。又有一家新日料餐廳要作更大突破，你想有什麼可能性呢？這反傳統邏輯的事件發生了。

以前風光一時米其林二星的「祥雲龍吟」因歇業後一直空閒在那多年，但2025年八月正式迎來了新加坡米其林一星的”OSHINO”料理長押野亘一郎駐台，延續過去輝煌但要在台灣另創榮耀，取其自己本名為店名「亘一郎」。改變了鮨料理用餐習慣的樣式，體質變異後令人眼目一新。

「亘一郎」總體都圍繞在「一」的核心價值，在東洋常言道「一期一會」，在料理長心中是個獨一無二相遇的機會，也自己一心要作出更上一層樓的表現。在店中隨處可以的書法字體「一」字顯得蒼勁有力，是料理長親寫的，要作為和食精神的表態。

除了「一」字的重覆出現外，另有一圓形四芒星的圖騰也不時在視野感官中，不時地植入再植入，那是料理長的家族家徽，來自於阿信的故鄉山形縣，也是日本被視為天王級清酒「十四代」的故鄉，亦是日本最具溫泉小鎮魅力「銀山溫泉」的故鄉。這家徽代表料長無論在新加坡或台灣都以自己家族為榮，甚至他自己認為過去新加坡的熟客，在台北看此家徽便知亘一郎先生已轉移至台北了，也是一種印記象徵。

原本在新加坡時就是板前握壽司以生食居多，來台之後觀察台灣人大比例的飲食習慣，他認為熟食要增加，於是就從原本江戶流鮨料理有點轉向似割烹料理，若以其視覺美學而言我看來倒像懷石料理，感覺回到之前祥雲龍吟的美好時光，但通常懷石是只有一道生食的。亘一郎的宣言是「Simple is best」，正如建築現代主義所暢言的「Simple is beauty, Less is More」有異曲同工之妙。

亘一郎先生談及有關於他自己和江戶流之事。江戶時期東京灣一帶沒冷鏈設備，為保存食物，就以醋漬、昆布漬、醬油漬和魚料醋飯合一作成押壽司。依這傳統便選用了現今日本米中之王山形縣的「豔姬米」，以赤醋和米醋2：1的比例混合作成醋飯，最後一定要刷上自家製的醬汁，堅持經典傳承。

在餐廳空間的表現上承襲了原來祥雲龍吟的架構沒有大破大立，但就只作一個小動作便完全改變了江戶流鮨料理的生態，暫且先賣個關子。這應該是台灣餐廳史上最奢侈的面積比例，也就是說「不事生財空間」的地方太多了，這看似壞事但就好在服務。一進門一個超大客廳等候區提供餐前茶飲的Moment，是一個慢食的精神，但這裡就只是提供一個完美的服務。果然全部180坪空間只服務32位食客，我尚記得米其林必比登Tableau by Craig Yang，才室內25坪卻可服務20人。

另外不事生財空間的地方是有三處深邃的長廊，也不知設計師為何會作成這如迷宮般的佈局。第一條廊道是電梯廳出來進入內室的，第二條是通往衛生間的，第三條是要跨入神聖殿堂的美徑，除了地底行燈之外，端景處是一暖簾，又出現家徽。我思索了一下，這三廊類迷宮的局不就是日本傳統造園設計中，迴遊式園林的意境嗎？

用餐空間和以往變化不大，但令人愉悅而又不易發現的是那情境燈光，並深深吸引了我設計人的直覺。一道是在斜天花板和水平天花板縫隙中的間接燈光，另一道是很罕見的設計作法，在室內空間竟貼墨綠磁磚，當然這日本磁磚是高檔貨，比例長扁不是一般並質感雅緻，這面磚牆和下方竹管飾牆，兩者前後錯置產縫隙暗藏間照。

描繪了落落長最震憾的畫面終於要揭曉了，那便是用餐空間出入口正中央軸線端景的獨立壽司台，從來未曾見有這異象，太有畫面感了，主人料理長站在其後準備作握壽司充滿儀式感，或像個DJ台般成為大眾矚目的焦點，隨時創造最美妙的時刻。這舞台專屬亘一郎。

像DJ台或祭壇似的料理台其設計都有充份的態度構思，首先是正中央的家族家徽圖騰。其二是檯身三面是墨黑砂漿所塗飾，代表另類純淨的「無」，也是個黑舞台任光芒恣意綻放。其三是檜木壽司料理台面板，代表自然與溫暖，原本就是大和民族的神聖象徵，這又代表相對性的「有」。

由於全然沒有板前座敷了，這握壽司的服務就作不到傳統的模式，於是衍生出兩種新生態，一是遊動式服務，當料理長在DJ台上作好握壽司，即由服務人員以運輸珠寶盒的方式送至食客餐桌上，過程中在15秒之內要能進食客的口中，確保溫度和鮮度都不受影響，其實這和懷石料理並沒太大差別，而這其中有但書。

其二就是「但書」其基本條件便要符合時效，即關東江戶流壽司大部份都在魚生上刷醬汁的，日本關西的吃法是用手取直接沾醬油，但不熟悉手法的台灣人容易沾到醋飯而使之鬆散。這時女將特來桌邊示範如何刷醬汁最恰當，再由食客自行決定濃淡的程度。這件事有點顛覆吾人對江戶流壽司的既定印象。

因應以上特殊的非板前服務，故連呈上握壽司的環節除了珠寶盒之外，還將之分成前中後三輪來上菜，每輪各自三貫，感覺這亘一郎的鋪陳雖有點接近懷石料理，而念茲在茲的還是「味自慢」的正宗關東江戶流壽司，除了要有儀式感外，其美感就是嚴格要求的。難怪初始看菜單時立即驚覺上菜的順序不太常見，獨樹一格。

「先付──秋果白和」。秋天正是台灣柿子當令之季，切成塊狀後和日本天王級的「晴王葡萄」聯合，再以絹豆腐和芝麻作濃稠醬料混合成味，即所謂的「白和」。並以沒調味的胡桃碎點綴其上，為甜美的水果味帶點堅果的香氣，就如草地上的芬芳感。

而在還沒品嚐之前，我相信食客們看到這唯美的畫面恐怕都不忍下手。這和我最早京都懷石料理的初體驗很類似，三星「吉兆」的「八寸」裡表現的也正是花果之美。我便起疑惑了一個有關米其林的精神，本意是要鼓勵將法風美學的本質要置入於全世界各異國料理中，然而頑強的京都人可不吃這套，懷石料理就是大和美學從不改變。甚至400年歷史的三星「瓢亭」退還其獎項回法國，並表示不希望再被評比。

在上壽司之前，服務人員先送上醬料與刷子，再由女將親自桌邊服務來示範，這環節在台灣應該是首見的，是引起食客議論的大話題。而傳統搭配壽司的漬薑片，在此又有異變是以米醋漬薑丁，成丁塊狀的薑有嚼咀脆度的口感，並含汁液高，好似咬水梨的特殊性，已不再是吾人所熟悉的薑片了。

「壽司──花枝/ 富山白蝦．海膽/真鯛」。第一盒珠寶盒呈上就是儀式感，是個黑木箱並首先說明箱側鏤空的圖騰正是家徽，再將盒蓋掀開即見三貫壽司。此時女將便來示範刷醬汁，並提醒因非板前服務，故建議以筷子取用，更進一步詳述要傾斜入口，使魚料先碰觸舌尖，味蕾最敏銳最先感受。沒有板前座敷這移動式服務反而更有味，因有女將的純日式服務，感覺深刻並生動。

花枝是來自日本三重縣，表面以細膩刀功呈現其美，眾人也皆知劃刀法亦有斷其筋膜之效，使嚼咀的過程輕鬆，又有趣味性。首貫握壽司由女將示範以柚子醬油刷在花枝被劃刀過的表面上，於是醬汁便滲入於縫隙中，迅速吸收調味之作用。

第二貫是富山縣的小白蝦，上方堆疊北海道的紫海膽，通常小白蝦因清香甜美，十多隻與醋飯捏製就足矣，但多了海膽濃郁口味的加持更顯得「鮮」的特質。而另外紫海膽和馬糞海膽較不同之處在於，前者又稱白海膽口感滑順甜度更高，故小白蝦和紫海膽特質相似。

第三貫是來自東京灣的真鯛，和台灣目前進口最大宗的產量場域愛媛縣不同，品質較高。真鯛不必形容各位看倌也都了解，屬輕淡雅緻的大部份都不太刻意再調味，有時白身魚薄片都佐以果醋便可，但今晚自己親手刷上柚子醬油，可能是心裡作用吧！一直在尋思好像有點不一樣，那應該是柚香也幽香，和真鯛兩者仿若相符。

「椀物──鮮蝦真丈/菠菜/蕪菁/黃柚皮」。一只精工漆器椀呈上，表面噴上了水珠，這是在古時天皇用膳時，辨識是否被動過手腳下毒的方式（之前在「琥珀割烹」有詳述過），現今看到椀物較講究的店都還延用這傳統習俗。亘一郎日本料理長從新加坡移轉來台北，自己的認知是國際性的美食外交，於是打開椀物時一陣煙霧裊裊上飄，在朦朧間只見椀蓋背面是101大樓的身影圖案，加碼成一檔儀式。

這椀物即湯品，雖然主角是鮮蝦真丈，但我最愛的還是喝湯。除了柴魚高湯之外，尚有菠菜和蕪菁，但製造出最大效果的是黃柚皮，日料中這味彷彿就如味噌一樣是經典之作。然而小角色的蕪菁類似蘿蔔之效，熬煮時吸附了湯汁，經牙輕輾便化於口並滿腔芳香。

主要演出者是鮮蝦真丈，「真丈」其實就是台灣俗稱的魚漿，若加入鮮蝦那就是蝦仁漿或蝦滑，看來相似嚴格而言並非然，因一般魚漿類會加麵粉但日本真丈不會，換而言之就是含金量高。滿滿的鮮蝦入夥，魚漿只是黏著劑的作用，其口感彈牙無比都是蝦仁香，最後這真丈被我劃破之後內裡多汁又融於湯裡，第二層次的品湯更是鮮美。

「刺身──鰹魚/洋蔥泥橙醋」。使用千葉縣的鰹魚，但料理的方式卻使用最道地最鄉土的高知土佐稻禾煙燻鰹魚，一般使用櫻花木或龍眼木煙燻方式，但味會較明顯而可壓過藍皮魚類的重味，然而夠新鮮的鰹魚只需用稻草煙燻附著淡淡的煙香燻氣，而突顯魚的原味。最後看那薄薄一層被燻黑的魚皮才是精華，微脆而香氣有層次。

為了使傳統的煙燻鰹魚有更豐富的搭味，其他輔佐者有雙色菊花瓣味雖寡淡但帶微苦，另有「三絲」是奇妙的組合看似不起眼在味覺上貢獻良多，那是洋蔥絲、茗荷絲和九層塔絲，尤其後二者辛香味獨具特色。

沒想到最後還有洋蔥泥橙醋佐為醬汁，真是不解就為了這兩片鰹魚，已經有了煙燻味，還要動員繁多幫眾來助聲勢。水果醋不稀奇，但發現洋蔥泥的表現有溫和感，使我對鰹魚有新品味的認識。兩片鰹魚有七種不同風味相佐真風光，料理長設想得未免有點太超過了。

「壽司──鮪魚中腹/鮪魚大腹/鮪魚赤身」。第二件珠寶盒呈上，是檜木材質的。這盒很直接就是一次給足長崎黑鮪魚的三個部位，中腹、大腹和赤身。亘一郎的握壽司醋飯中使用的是赤醋，因是使用酒粕發酵製成的，故帶有濃醇的酒香和溫和的酸度，米飯呈琥珀色，正是傳統江戶前壽司專屬的。最近在壽司界又大大興起。

中腹和大腹對日料的愛好者已是日常了，回想起30年前一片大腹要價300元，那就要大書特書了，現在沒什麼好驚奇了，反而我更喜歡不具油脂的赤身。這赤身才是江戶流的重要表現機會，要先在醬油中醃漬若干時刻，每位師傅都會有不同時間長短的想法。在這當中起了畫龍點睛之效的，是那黃檸檬皮屑末帶有清奇味，而不需多言赤身就是有綿密口感令人著迷。

「蒸物──蓮藕餅/鮑魚/新銀杏柳松菇百合根」。這名為「蒸物」其實亦像「椀物」也有湯，其椀蓋亦如椀物有噴霧珠，拆解這料理可分三組。首先是「蒸物」怎會有湯呢？因為配菜中有柳松菇、百合根和日本愛知縣超大顆的新銀杏與高湯共存，並以葛粉來勾芡變成濃湯，這只是葛粉的順便出現，待會另有重用。

女一號主角是「蓮藕餅」，只知有蓮藕但祕訣在是什麼餅呢？這是使用蓮藕將之磨成泥再加入葛粉作成類似糰丸子的餅，入油鍋酥炸最後置入葛粉勾芡湯汁中。油炸餅再與濃湯結合，餅原有的酥脆感便變得溫柔，將餅切開好好端詳看葛粉的效果到底如何呢？就像年糕口感綿密有粘牙感卻真不粘牙，而餅中由極明顯香氣感受蓮藕的存在，雖然完全看不到其芳蹤。

男一號主角是鮑魚，起名謙虛了，這其實是鮑魚世界裡的最高級別──「黑鮑魚」來自廣島，若是千葉縣黑鮑魚，一顆中大型的要價約莫台幣一萬元。在此時此刻要特別留意這品食經驗，可不是常吃到的南非鮑。其口感是極致地彈牙，其味深沉簡而言之就是眾鮑魚的濃縮版。集咬勁、香氣和旨味於一身。與黑鮑搭配的還有佛手柑和黃芥末。

「壽司—海膽丼／鮪魚／魚子醬／鮭魚卵」。雖名為壽司，其實是高檔海鮮丼，原本是海膽丼而已，這源於料理長妻子不喜歡單吃海膽怕味太濃重，故貼心的丈夫便都作成海膽丼來調整成適合的口味。而在此是加碼版的，另以自漬鮭魚卵來提鹹鮮，鮪魚中腹泥給予油脂度，最後以魚子醬點綴使心情有愉悅感，當然基底的自是赤醋飯。

這海鮮丼飯還可作成兩吃，首先是將各食材和醋飯拌勻，直接入肚腹。另一吃法是以海苔包覆成綜合海鮮海苔捲。單純吃不錯但僅只如此，而自己親手作成海苔捲便有了品食之趣。

如此環節中有個溫馨小彩蛋，一般眾所皆知海苔使用前都先以碳火烘過使其乾燥，更具爽脆度。先前提及本日料店特色是「遊走式服務」，此時料理長夫婦一同親自來作桌邊服務，帶著碳火爐於桌旁，烘好海苔再分折成小片置於碟上遞給食客，這分明是設計好的儀式之一部份。

「蒸物──毛蟹/甜豆/綠皮檸檬」。秋冬之際是日本北海道毛蟹的限定季節，其他時令是見不著其蹤影的。這珍饈端上桌時便吸引人的目光，還以為是真的毛蟹殼當器皿，原來是訂製的陶容器，就見橙、駱黃和撒落一地的鮮綠，在視覺感官上有色彩的悅目性。

料理方式是焗烤毛蟹，但這和一般的焗烤有些不同，是只使用起司不使用奶油，為了更具大和風味加入白味噌是明智之舉，並有炙燒的蛋黃相輔佐，焦赤的蛋黃上有甜豆仁，還有見微卻顯大的金桔皮有提味作用。而焗烤中還有湯汁令人好奇，那是柴魚高湯勾芡以提供待會兒的共拌之用。

同樣這道菜又是以兩吃的方式來呈現其料理之精妙，先是將所有焗烤料、勾芡醬汁、甜豆仁和蟹肉絲共同拌勻，此時白味噌和蟹肉絲翻至上層呈現成乳黃色，這是單純的吃法。味蕾直覺告訴我，是毛蟹味噌燒的精隨，免除了起司焗烤這洋人技巧的疑慮，單純江戶流之味。

第二吃法是經過經驗值精確計算過的，要加入青檸檬汁六滴是最佳風味狀態，在濃郁的焗烤毛蟹味中可得更幽香和甜美，另外加上金桔皮小清新感又有成熟之味。過程中一直都在關注欣賞料理長，總是能想出各種可能傳達其品食的多樣性。

「烤物──和牛朴葉燒/舞菇/栗子/里芋/青龍椒」。在日本鄉下地區朴葉味噌燒是日常的，尤其在岐阜縣飛驒地區是特色地方料理方式。主要來自朴葉的巨大葉片當烤盤，與朴葉謀合的是京都的赤味噌，這較一般的有鹹度高、風味更濃郁並常有微苦微甜之味。當碳火爐直烤朴葉時，會讓朴葉的清香和味噌的焦香融合……這又勾起了我在飛驒高山的鄉趣回憶。