黃宏輝建築師的美食地圖完整版：法風美學中菜的最高境界──Circum-

台北米其林星史上最平價的Fine Dining創意料理T+T，連續年年摘星卻一直保持不漲價的原則是我不懂的，但仍然持續地換季便來報到，實在是因著真好味，使我們一些人都入迷了。早就得知有姊妹店Circum-也是年年摘星都極具水準，只是不知道他們可以這麼有廣度，不是分店而是各具獨特性格的創意料理，前者強調亞洲風尤其是東南亞風味，後者則是中國各菜系的總合，市場的區隔明顯也反映在價格上，一個2680元另一個3980元，二者有1.5倍之差距。見識過了T+T的平價卻完美無瑕，心想這Circum-必然有其發光的生存哲學，好奇心即是本人的動力來源。

原本之前菜單價是4280元，也是符合米其林Fine Dining的應該價格帶，而這夏季菜單是3980元，我視之為老闆宅心仁厚竟還降價，但馬上被他糾正並非降價只是反應成本，我當作聽聽就好並不以為意。直到獲知秋季菜單是4980元，令人驚訝竟有如此操作漲了1000元，這漲幅太大了會不會有些危險呢？應該還是應了那句話「依食材而調價」，這次我真信了，因秋季是吃蟹的季節，要享用當令限定的極品蟹，成本會反應一切。是故Circum-未免也太有個性了，對於售價是可以如此大幅滾動式升或降，其實還真是誠實。

店名Circum-源於拉丁文意即圓形或環繞，連結於華人哲思即為團圓融合永久不變的內核。其C開頭字母以山海圖騰融入開放性的圓象徵華人心繫「家的味道」，行遍世界各角落並再進化成多元的滋味，傳承與創新並重。從Circum-的自我描繪裡可看出對於中華料理進化的基本精神，言簡意賅。

位於晶華酒店的地下空間部分，是台北市另一個米其林戰區，各式天才廚子都在此奔走論劍，除了論菜色外，室內空間也各自表述其美麗。為符合創意料理的精神，光是門面的設計就令人耳目一新，使用半透明棕色壓克力板狀似名片組構而成，妙在有翻開的有閉合的，若有似無隱約含蓄才又豁然開朗，是東方的空間美學概念。內部光度稍暗沉和東洋「闇」空間有異曲同工之妙，並在半開放式廚房前綴以紅色的壓克力板點出中國風形像「大紅」魅力，這些效果呈現並非在實體上乃在情境氛圍感。

入口的大長桌很像西式的共享餐桌，另外靠牆邊的卡座式用餐空間之形式完全是西方的，尤其是半開放式廚房前的類板前座敷，極為有趣那不就是Chef Table嗎？我就坐在這此欣賞了職人的一舉一動如何變出美味佳餚，可惜只有眼觀並沒言語互動，應該是大中華料理不需如此矯情的互動。

在現在政治環境下如此勇敢堅持要走中華料理風令人敬佩，生活美學的美食是不分國界的，如「頤宮粵菜」、「喜相逢」尤其是「鄒記食舖」，只要夠強自然有更勇敢的追隨者，甚至連平價的川菜「花娘小館」也爆紅。因此Circum-更精準地對華人習慣的風味再利用新手法予以發揚，過程中總不忘本，都以各菜系的共同點如「香、甜、鹹、酸、苦、辣、鮮、麻」等為燃根基底韻。這也為前菜先鋪墊其意圖。

前菜的安排另有妙思取名為「七巧板」，源於收錄了國際間一直在演變的華人風味，彼些襯托而成多重滋味，並利用此初心而落實於實際上，轉化成辦桌轉盤上的宴客小菜，巧妙地盛入華南水上人家迎賓遊戲「七巧板」的六角形容器裡，事實上看來更像個自然界最基本的架構組織──蜂巢。以迎賓遊戲開場，和眾食客一同進入探索飲食美思哲學之路。

梅醬南瓜。這是日本北海道深綠色南瓜品種，稱栗子南瓜，因果肉鬆軟又帶淡淡栗子香氣而得名。南瓜酥炸後佐以紀州梅子醬和白鎮江醋增添酸度。為平衡南瓜的甜搭以西芹絲和紫蘇花，鬆軟的南瓜和爽脆的青蔬口感上亦有平衡之效。主調性還是那梅醬之味，酸甜中帶梅香是適合盛暑有開胃作用。

蓮藕鑲蝦醬。蓮藕切劃而不斷，隙縫處填入蝦醬再予以酥炸，佐以糖醋醬帶酸甜度，都是夏季菜單必然之味，很明顯的有中菜糖醋料理的強烈的酸竄鼻感。並襯以炸櫻花蝦來應對白蝦蝦仁漿，另外又在夾層中塞進金華火腿，使得單純蓮藕片還帶有溫和的火腿香，而那金蓮葉所富有淡淡芥末味，使得整體嗅覺感層次更加豐盛。

燒椒干貝。北海道生食級干貝對半剖開填入了青龍椒和紅辣椒的混合濃醬，即成川菜中的靈魂「燒椒醬」，再綴以羽葉香菜是荷蘭產的新品種亦稱洋芫荽，自然是帶有香菜味但又有點微辛的柑橘芳香。主調性還是那「燒椒」，其實很容易聯想到麻辣鍋之味。

苦茶鵝肝。使用桂丁雞的雞肝作成慕斯，因肝味重故以苦茶油的草本香氣來平衡。巧妙地將腐皮酥炸成薄餅作成雞肝餡的夾心餅乾。主調太顯明了肝醬濃郁之味，清新的薄荷葉稍稍給予弱化並調味。

蟹肉冬瓜捲。像似常見的冬瓜盅，但在此是迷你版的淺淺冬瓜捲，填入鱈場蟹肉，並在正中央置入一以紅醋醃漬的子薑，再鋪上俗稱「茴香仔」的時蘿。但那清散透明的湯汁也不是以普通角色的存在，精心地將蟹殼先烘帶烤再熬煉成湯來呼應蟹肉，並滴上若干橄欖油。主調性在於子薑之味，因已經以紅醋漬過，故這酸薑之氣是極濃縮的，於是蟹肉和蟹殼高湯的存在感就淡然了，而那黯然存在的冬瓜卻悄悄地入味了。

麻辣豬頭凍。「豬頭凍」這名詞有點晦澀，若簡而言之是上海常見的「肴肉」就有熟悉感了，但這又名為「硝肉」其實是源於江蘇鎮江的特產。和一般肴肉有些不同，通常是使用豬手加蔥薑和花雕酒再與魚膠片同煮成「水晶肴肉」，但這是屏東乳豬的豬頭肉和魯肉汁作成晶凍，其中還加入綠色酸豆。較粗的薑絲置於肉凍之上並各滴上麻辣濃稠醬，底盤辣湯特別選用四川道地的辣椒品種「二荊條」其香辣味純辣度適中，並再加碼滴入花椒油和辣椒油。上海式的肴肉和薑絲本來就很有地方菜系之感，而川式麻辣上身之後，其主調性就是純川味了。這雖然是小菜卻讓我樂開懷，若非創意料理的呈現，不易有這美妙經驗。

柚香竹筍。看來極簡無比不知如何形容，若單從視覺效果想說個什麼卻欲言又止，但入口後才發現有看不到的手在操弄一切。觀音山的綠竹筍是台灣夏季天賜最頂食材，其細緻度就不多言，其重要的味覺效果是來自於以黃柚和昆布聯合熬製而成的澄清湯汁，看似沒什麼影響力卻使筍子像被醋酸漬過有突變感，但又不像一般酸漬而是帶著芬芳的柚子香。湯上滴入橄欖油並在筍上鋪了山椒，但都不若那主調性黃柚酸給人極深刻的印象，偉大的綠竹筍多了新奇風味。

很奇怪的感覺，品味完這七樣小品，彷佛食事已結束可以買單了，因心胃都完整滿足一遍了。

金包銀──墨瑞鱈．蒜仁．生抽。「金包銀」這台灣閩南語歌曲是比喻表面光鮮亮麗，實際上卻是內裡虛妄難測之意，就如銀子鍍金取得更高地位騙取人心。然而在這道菜的意義表達剛好相反，令人莞爾，不知是金或銀哪一個較高貴？其實就是粵菜金銀蒜粉絲煲的概念，而那魚卻非創想的標的物。銀是熱水川燙蒜片平鋪於魚塊身上，金為蒜末酥炸成金黃並成主調之味。將金覆蓋於銀之上，內裡的銀是溫和蒜香味，而外表的金是爆炒香氣的濃烈味，二者是對比的美好，並非鍍金之貶義。

味覺之事就此便已結束了，但若非粉絲給予搭建舞台，這金銀便沒發揮的餘地，所以那明明很可口魚的光環都被粉絲煲給搶走了。這魚名為墨瑞鱈的台灣少見魚種，最近卻悄然出現，原因是在宜蘭冬山開始人工養殖這澳洲淡水魚種（澳洲龍紋斑），令人不解的是中文名鱈，口感卻如石斑魚紮實而更細緻。因是粵菜基底必然是清蒸，並使用生抽即是香港粵菜常用的淡醬油，在台灣概念同等純釀醬油，加上些麻油和生辣椒，都是粵菜正宗的調理之味。但我就是只被那蒜香粉絲煲迷戀住了，像日常飲食一般的親切。

夜來香──和牛．魚子醬．皮蛋。取名「夜來香」是曾經主廚工作下班後宵夜場的牛肉麵回憶，想要分享那銷魂的滋味，然而卻用抽象的方式來傳達，若不先說是牛肉麵哪個天才有這想像力可猜出，凡人怎麼看都覺得說菜說得太輕鬆寫意了。一個大黑盤上只見厚厚一層黑金魚子醬，魚子醬的黑存在於黑盤幾乎看似不存在，但存在的還是魚子醬的顆粒光澤度。這名為Forsista是西伯利亞的海博瑞鱘龍魚卵，和傳統東歐「裡海」地域性有不同，其色墨黑或灰褐色，其味略帶點草本香氣輕盈並非重口味那一型的，色美又帶光亮名符其實是黑金。而那牛肉麵的麵哪裡去了呢？又和魚子醬有何關係呢？無論如何先不管這些了，它就是美。

原來牛肉是魚子醬的基本舞台，這廚藝是要先將A5和牛生肉切成丁再以圓容器來塑形，而在牛肉丁中間還填塞了碎皮蛋，為要呼應吃牛肉麵多會點小菜皮蛋豆腐。見了藏底的牛肉了，還是另外一問題，那麵呢？原來一旁的麵皮餅囊將它掰開似碎片成麵皮即是麵了，店家稱之墨西哥脆餅的TACO被掰開，不就像西安「羊肉泡饃」撕饃的過程嗎？都有各地方特色。這麵皮還有麵包香味，但麵條不太會有味的。於是需要人不切實際去幻想三件事，一是牛肉麵的牛肉不熟可以嗎？至少也如火鍋溫體牛七分熟吧！二是沒有麵條而是麵皮，這種連結感可以讓人共情嗎？就算是牛肉乾拌麵也行。三是有夢囈性質，宵夜有魚子醬奢華風，我現在還在想魚子醬的角色是什麼？不可是酸菜吧！忘了牛肉麵的話題吧。那生牛肉和魚子醬的搭配是大絕，和牛的香和魚子醬的鹹感相輔，二者也都順滑入口沁人心脾，開眼界了。

毋甘鹹──馬友鹹魚．土雞．土雞蛋。毋甘鹹取其諧音是台語「捨不得嫌棄」之意，可能指著吃鹹魚有失體統請勿介意，因「鹹魚翻身」的鹹魚角色的人設不太優，但若又落入了粵菜系統的「鹹魚雞粒炒飯」就成了真正鹹魚翻身了，粵菜炒飯之王即此品項。清奇的文學成語，指鹹魚用鹽醃漬過已經失了生命力，低賤卑微沒社會地位，然而鹹魚若得適當演出舞台即將人生大逆轉。以「馬友魚」來作鹹魚，學名是「四指馬鮁」，俗名在探究之下竟才知是台灣貴族魚種鯃魚或「午仔魚」，台灣流傳說法「一鮸二鯃三嘉鱲」，可見在台灣當二哥的社會地位，但萬萬沒想到竟是拿來作鹹魚的魚種，怎麼挑都可以但這下太不給二哥面子了。然而研究了鹹魚這檔事一小段了，再仔細看卻不見其蹤影，它可是這道菜的靈魂主角。原來是鹹魚化身為醬汁存在渲染其他食材，族群個個都有鹹魚味。

必也正名呼應該是「鹹魚雞粒豆腐煲」，重點是在眾爆炒者和蒸蛋。以鹹魚醬汁為基底拌入麻油和蔥蒜加入桂丁雞腿肉丁大火爆香，然後覆蓋於純粹蒸蛋上以蒸蛋取代豆腐，再鋪上放洋蔥和蝦夷蔥，說實在的其扮相並不出色就像熱炒100之類，但直至入口才知創意料理偉大之處乃在不失初衷的原味。那烈火鑊氣之味給熱炒作了最佳註解就是超級等別的香，和滑潤純粹的蒸蛋結合就如清粥小菜的般配。初始所見有兩種丁粒，一是明顯可見的雞粒，另一顯白讓我以為就是鹹魚，既已說是鹹魚是醬汁，那白丁是什麼呢？再仔細一瞧原來是蔥白段丁，此時才得以單純感受雞丁與蔥白丁二者巧妙的融合，使蔥的提味效果達到高端境界。

炸春捲。是菜單上沒有的「無料」貢品，現在Fine Dining餐廳大多會在出菜至開始沒多久或1/3時段得出現這環節，一件精緻小品但匠心獨具要擄掠饕客的人，通常成功率百分之百，眾食客必還要露出感激的神情。然而送個炸春捲未免小氣點了，但Fine Dining故意取簡短名字你還真以為就如此嗎？其中必有「概念」要表達是春捲皮嗎？是肉餡嗎？皆非也。

春捲皮是香港黃色皮捲，故酥炸完顏色就是不同，一般不過是白皮被炸成赤焦之色，而黃使被炸完呈均勻的淺摩卡之色近似完美。右上角綴以一朵小黃瓜花看來又是一標準的創意料理美感SOP成果，當咬開脆酥皮時那絲瓜蛤蠣堅情不移的兩兄弟破繭而出，二者合作無間在台菜和中菜中已被定義為菜譜中之必然，鮮美清甜這是目標的傳達嗎？只對1/3。

原來祕密在那一朵初見以為俗媚的花飾，就如「花瓶」角色，然而天才主廚就是在凡人想不到的地方作文章。小黃瓜花可食，小黃瓜以醋漬過成一條小小酸瓜藏於花下，再點了一小團老薑澄清濃稠醬。建議兩吃，左邊是單純原味是蛤蠣絲瓜熟悉感，右邊再一口改變你的世界觀，那酸黃瓜與辛香薑具強烈刺激感，看來溫和謙恭有禮的蛤蠣絲瓜臻於了巔狂狀態這太合盛暑了。

一貫醉。這一貫醉日式握壽司是人不會醉，但醉心。就一顆北寄貝想表現什麼呢？野心不算小也把中國東南沿海潮汕一帶的「生醃」傳統技法，要和日本的握壽司作結合。潮汕一帶的生醃方式通常由生抽、白酒、薑蒜、小米糠、香菜、糖和料油組合根據不同海鮮種類而調整口味。而生醃過程其實就是熟成的一種。在此先用熱水燙過北寄貝浸泡於檸檬水以去腥，以酒生醃使用的是紹興酒並作成醬泥鋪於盤底故酒香撲鼻時人心自醉了。

一貫醉壽司聽來簡單其實不然，這道菜要發明出中華版握壽司的新精神。日本傳統醋飯不是白醋不然夏天就用赤醋，但大中華創意料理則使用台灣之子「越光米」和民族之光──「黑鎮江醋」調製。醋飯中另有加料是一點也不浪費的貝唇側肉，還以花雕酒漬味取代一般想像得到的芥末。原來這看來不起眼的醋飯是要讓日本人的握壽司有意想不到的天地，其實也不盡然如是說，因大和民族的傳統和純粹是不受他人影響的，另外也不認為美國加州的是日本料理。

完成品上下皆是味覺來源的所在，下方厚厚的一層紹興酒醬怕你嫌吃不醉就全部沾取吞下，那上方綠色植物非蔬菜作用是辛香料──香菜、西芹和蔥絲是台灣人所熟悉之味，來取代薑片、醃蘿蔔日本款。而有一種暗中的苦，我尋思了半天，該不會是北寄貝泡檸檬水時其皮的苦味有滲入些許，或另外紹興酒也會有微苦摻和在裡面嗎？這神奇了很難猜透！

煲融──羊肚菌．乾香菇．金華火腿。創意料理菜色取名都在上菜那一刻使人大吃一驚，你很難從菜單字體和眼前物作連結。依我所見及只有羊肚菌而已，伊比利火腿和藏身在後的干貝絲並未標註，而菜單上的乾香菇和金華火腿則未見蹤影。

原來這是中式煲湯和法式澄清湯的融合，其中的乾香菇、金華火腿和雞高湯共同煲煮成湯，透過法式澄清湯概念而成深金黃琥珀美色、純粹透明無雜質。再倒入盤中，伊比利火腿在視覺上先為金華火腿作了個交代，而羊肚菌有三顆結實飽滿看來其中必有文章了。

最近羊肚菌大出，各歐陸料理都大推其美名天下的地產食材，然而這些天才廚子都想到了，羊肚菌菌體內中空狀態是可以給予表現的機會，如上個月所提Tableau by Craig Yang的羊肉爐那道菜要表現其經驗中的湯有蛤蠣，便將蛤蠣慕斯填入羊肚菌菌身中，成了固態狀羊肉爐。而在此羊肚菌也不單純，其菌體內部也填入鯛魚慕斯，這菜中菜就像變魔術一不注意就出現一個驚喜。雖是澄清高湯卻是濃郁得體煲湯香氣心已足矣，但那羊肚菌整體外脆內軟滑，好個優雅的口感。

湯盡盤底出現干貝絲，又是一突然闖進這湯之世界裡的，我有點混亂了，到底有哪些是菜單上沒寫的呢？除干貝絲之外尚有伊比利火腿、鯛魚慕斯、雞高湯，還有些許辛香料……。

芷羽凝香──乳鴿．白芷．當歸。這粵菜最經典的乳鴿料理和最後主菜的龍蝦料理，都雙雙以中西兩吃的方式呈現實在誠意十足，要用雙倍心力和創意來增添自己工作量，為要給人豐富的滿足感。是取其鴿胸肉以中式層疊食材包覆來呈現；另外一吃是直接取鴿腿肉以西式煙燻方式出菜。將二者合體怎麼看就是兩道不同基因派別的料理，有點相互競爭之感。

中式鴿料理看來工續繁複，鴿胸肉之外強調華人習俗類藥膳的配方取其獨特風味，要角是白芷又名「川芷」是當歸屬的，並加上「川芎」是主調性，再以「湯葉」（腐皮）將之與薑絲共同包覆成捲，邊角上綴飾一歐當歸葉，即成一迷你尺寸的另類春捲。然而繁複的事不會就此而已，這菜有湯汁，以雞高湯為主加上米酒和玫瑰露酒呈金黃湯汁，再點上秋香黃的橄欖油。不要說腐皮和鴿胸肉了，就酒香當歸香和薑味再熟悉不過了，容易使人進入主廚的異想天地裡。

西式鴿料理看來先是神祕後卻是簡樸而深藏層層風味，即眼見並不為憑。服務人員拿一木箱上桌故弄玄虛，中式的類古董珍寶盒內原是置放了稻禾和鴿腿，這是最後的調味動作即稻禾煙燻鴿腿。當打開盒子那一剎那只見白煙裊繞熱氣上騰誘人眼目，其煙燻味也重見天日並觸動人嗅覺。一般常見是櫻桃木或龍眼木來作煙燻底材，何以使用稻草呢？就如日本鰹魚特殊者也是如此，唯有鰹魚的故鄉「高知土佐」才有稻禾煙燻的方式。木頭煙燻的味道較重會奪取鴿肉香，而稻禾煙味淡然正巧輔佐之。

看似簡單，但看過華語電影都知中華料理常有「肉中肉」這碼事，不會只是一般鴿腿而已。原來在鴿腿內還塞入去骨翅肉和鴿柳肉再一同酥炸成型，看來好像沒發生過什麼事一樣，其實是造好一超級「組合肉」。其肉質口感軟嫩多汁，柔軟程度不差於日本和牛，而腿肉部份纖維細緻度甚於雞腿肉。乳鴿常見的配方是椒鹽那可是會浪費珍貴鴿肉的懶人作法，較講究的是以甘草、丁香和孜然三味合體相融，使得有「塞外邊疆」感，最後就是那「曠野」的煙燻味了。這味太有畫面感了，算是沉浸式美食嗎？

瓜瓜玉墜──燕窩．木瓜．丁香。簡而言之木瓜燉奶像港式甜品，重點應該是放在馬來西亞產的燕窩身上呢？或木瓜燉奶呢？以我個人過去經驗，到香港必吃大排檔燉奶，是普羅大眾的日常。先將熟木瓜和牛奶同燉過作成慕斯鋪設於盤底，上方才覆著滿滿一層的透明質地燕窩，這畫面看上去有點印象派風格點描派畫技之效，碎末狀的燕窩下將一輪夕陽點描得有點顆粒感。論其二者何為王者之味呢？其實那木瓜燉奶已經沁人心脾了，而燕窩可是沒味的要靠他人來幫襯。

雞汁官燕或杏汁官燕都是用來服務燕窩的，主廚表示為確切表達「天然的甜」，故作用紅棗和陳皮熬煉成糖水，尤其是紅棗，君不見中華料理糖醋排骨的甜味大都來自於紅棗或蜜棗。另以丁香粉增添百變風情，其味辛性溫並不搶風采。一旁飾以香雪球花，日本的雪球花有淡淡香甜氣，而中國的芬芳異常，還是有增味之效。然而神祕的是那淺金黃色半透明丁狀如椰果或蘆薈，連口感都相似，那是未熟的青木瓜丁醃漬後的跑龍套特別演出，表現像軟糖的甜美，但容易被人忽略了。沒有小角色只怕把自己演小了，要向青木瓜丁致敬。

西方人以冰沙清口以利品嚐主菜時的味蕾不受干擾，而東方的香港人以燕窩漱口真是豪氣。

鮮琢──龍蝦．越光米．蛤蜊。聽到波士頓龍蝦，大概都以為必然是西式料理，但在此主廚亦然要再呈現一次中西兩吃之事。這西式的作法有點「溫沙拉」的概念，以利為下一道中式的鋪路。沙拉的部份是以台灣人的最愛的綠竹筍為主角，但罕見的是以切成薄片現身，然而這季限量的珍品也會不就此放過，乃先以檸檬油醋醃漬得其酸度，另外的生菜還有蔥絲、時蘿和山蘿蔔葉。話說蔥絲要作生菜沙拉我是滿腦疑惑，至少在此刻……。

溫沙拉部份是使用龍蝦身體，抹上了醬油膏再油炸予以上色，看來原本應是雪白的蝦肉如今都變得被滷製過的色澤。三塊龍蝦肉，其中一組非前段所述生菜搭配，而是以油封蕃茄，這下子雖西式溫沙拉的陌生距離就不遠了。龍蝦新鮮故肉質有韌性並彈牙，華人料理海鮮就是厲害，想起了美國的水煮巨無霸龍蝦就令人怯步。

然而精髓所在卻是那龍蝦濃醬，並非溫沙拉應有的沙拉醬。法式料理強調每道菜必有「醬汁」，沒醬汁來顯明就難以冠名或形容了。法式龍蝦濃湯或醬汁通常用蝦頭、蝦殼來長時熬製，在此更道地加入白蘭地和蕃茄增添西式風味。掀開綠竹筍片後即見龍蝦的世界，一口龍蝦一抹濃醬和一組生菜，那蝦頭濃郁的鮮香幾乎使人幾乎要爆腦，此時才發現那生菜解重口味的重要作用，而前述令人疑惑悄悄混入其中的蔥絲，不是來解膩的反而是以蔥自己的青香來平衡蝦醬的濃香。實為妙哉！

龍蝦料理的中式版我稱之──「新粵菜西施泡飯」。很慚愧的我當時聽到「西施泡飯」突然愣住了，那是啥玩意？從沒聽過，而服務人員只說了那四個字就不再多言了更令我仰天無語。原來西施泡飯是在21世紀初，由香港名廚黃永幟大廚所創新派粵菜，其靈感來自於上海和潮州泡飯的基礎，將炸過的米飯加入龍蝦湯中，造就獨樹一格的酥脆，口感鮮香風味。稱之為西施乃因菜餚上桌時熱氣繚繞狀似美人優雅姿態，又因湯中富有蛋白質讓食用者都臉色紅潤如同美人西施之容顏，並結合了將剩飯變成美料理的「惜食精神」。哇！這典故聽起來學問並不太深只是陌生而已，怎奈菜上桌好像與惜食精神是背道而馳的，這更擾動了我的心思想瞧瞧到底是什麼普通老百姓吃的「泡飯」！

現代創意料理為保持溫度，通常都是桌邊服務，以不失溫的鑄鐵壺盛高湯再緩緩注入盤裡料中。這湯和西式料理的龍蝦頭濃湯怎麼看來一模一樣，不是說好了是一中一西嗎？難道可以中西合璧一筆帶過省事輕鬆嗎？當然內裡必有乾坤是啥祕技是肉眼看不出的。原來在基本架構裡有龍蝦頭熬煉之外，其餘的就換了一批東方面孔的角色，就是大中華地區東南沿海一帶所熟悉最具家鄉味的「紅蔥頭酥」，並加入專門用來吊鮮的蛤蜊，這紅蔥頭酥太給力了，顛覆了西方人對龍蝦濃湯應有之味的既定認知。

湯是一回事，主食材又另一回事，中式龍蝦料理使用的是蝦螯部份，另有草菇、西芹並以蝦殼提煉的蝦油。其實主角有三，一是蝦螯，二是青蔥，三是炸米。青蔥末幾乎占了2/3畫面，那可不是宜蘭三星蔥，看那圓徑大概就可猜出不是日本「蝦夷蔥」就是「萬能蔥」，以其高貴身價費了這麼大把勁有何目的呢？在最下層平鋪著炸過的越光米，其實就是台灣爆米香的米品種升級版。無論另兩主角或配如何詮釋西施相關者，當湯入盤便知是那日本蝦夷蔥撐起了整個場面，鮮濃龍蝦湯芳醇和大把蝦夷蔥聯手散發出這新派湯品。西施愛吃泡飯嗎？恐怕早就因這湯而雙脥紅潤了。

「結好果」。英文取名Dreams Come Fruit，一開始不太明白是什麼甜點，也不太像正式甜品倒像法式Petit Four，其中有兩樣是固定品項，一是法式軟糖，二是日式和果子，第三件則是個餘興節目弄點儀式感。取材於華人習俗在寺廟中抽籤詩預測未來，這裡是在詩中決定了另一隨機的品項，還煞有其事抽中了鳳梨酥。一開始服務人員拿來一大木箱有九格抽屜，心想不可能有九種不同選項，最多應有兩種，搞不好通通是同一種都鳳梨味，為何有此判斷呢？因明明這鳳梨酥實在太有看頭了，不給抽中說不去吧！

鳳梨酥。但須正名微改稱「鳳凰酥」因不是只有鳳梨，然而講究一點要正名為「果凍版的鳳凰酥」，不然以傳統鳳梨酥來收尾，好像誠意不足。看似單純但必令人覺得學問很大，那一顆黃澄澄的晶球，隱約可見內裡有不同的水果纖維，原來是鳳梨和芒果切成丁或條狀加入奶油和卡士達醬作成晶球，有點令人難以置信因其外形太完美倒成「以假亂真了」。置於酥塔殼上灑了些檸檬皮屑，四圍並綴以香蜂草，其實光是關注這晶球就夠了，是史上吃過最巨型的果凍，其圓直徑約莫六公分。新鮮鳳梨和芒果的酸和甜並香氣以冰涼果凍呈現，實在勝出一般只會用冰淇淋來結尾的，在盛暑時刻歡快人心哪！

日式和果子水信玄餅。看來也像果凍，和前者有不同差異是果實果凍，此乃果汁果凍，是由青梅汁和晚香玉烏龍茶製成的糖漿相伴作成呈微酸甜的。上方綴以紫鮮花，很容易令人明白其意圖，因紫蘇和醃梅本來便為絕配，但此品講求淡雅不若紫蘇梅濃醇過頭。反而扮演成清舌頭角色的冰沙，但來得已經太晚了。

法式軟糖。說是法式不若說是台式，因使用台灣特產金桔醬所製成的軟糖，外面必然地會裹上糖粉，但加碼又上了紅辣椒粉，一看便知要在甜中帶辣。現階段的創意料理之趨勢，必然是甜中帶鹹，但帶辣的軟糖不多見，上一次遇過是因拉丁料理中有明顯墨西哥地域性風采，故又以其特產的各式辣椒來表現，也用在甜點上增添了些許神祕風味。但這辛口感最大功能在於緩解金桔的極酸甜，讓人忘了「極度」的存在，但單靠辣椒粉還不夠，最後竟然是那一口蜜香烏龍茶，這茶湯色沉其香芳醇有清洗味蕾之效，讓這微辣但酸甜爆表的軟糖和平共融。另外這茶還有蜂蜜、荔枝和花香的餘韻。

終於懂了「結好果」的意涵──鳳梨、芒果、青梅和金桔的存在故Dreams Come Fruit。

在台灣目前中菜西吃或台菜西吃要作到位不容易，就如著名某傳統台菜作成套餐，炒豬肝就不夠味了，大火大炒的分盤上桌後其實早已失溫，華人的菜色總還是大圓桌、大主菜、大搶食的那勁道才夠。為了迎合米其林的法風美學，近來大多只是分小盤再綴飾而已，但今晚Circum-的每道菜都超乎我原本既定想像，因它是從設計開始便有打破重煉的認知，而仍保留那傳承之味不跑調，甚至有意外的美好，這是一種新料理，只是會特別勾引人的嗅覺和味覺和熟悉感，其形已異變而味猶存。我期待秋季菜單……有蟹料理啊！

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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