團伙私房菜2/門外漢閉門淬鍊 「中正二分局牛肉麵」一餐60元警員吃光光

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即時中心/綜合報導

不讓台北警信義分局專美於前,中正二分局的團膳美食「南海牛肉麵」急起直追「信義紅燒牛肉麵」。南海牛肉麵是由是50歲的「關老闆」掌廚,他從一個料理門外漢到成為料理狂熱者,邊吃邊做邊學,累積失敗經驗淬鍊出這碗牛肉麵,不但以一餐60元的美味料理培養出忠實顧客,也成為中正二分局擄獲同仁向心力的秘密法寶之一。

中正二分局的「南海牛肉麵」主打眷村媽媽味,由於有善心人士為員警加菜提供上好牛腱心肉,牛肉麵吃來更有溫度。(圖/CTWANT)

平頭、一身黑衣穿著圍裙,眼神銳利環顧廚房的正是分局餐廳團膳伙頭、人稱「老闆」的關大哥,他念書時學的是美工設計,後來從警,待過保大、霹靂小組又調到警備隊,6年前臨危受命接下伙頭廚師工作,「我一開始甚麼都不會,連多少人買多少菜都莫宰羊,幸好有工友大姊幫忙,帶我2年才熟習廚房作業,最近1年潛心製作『南海牛肉麵』,主打家常眷村味,湯頭、品質日趨穩定。」

中正二分局的「南海牛肉麵」因分局地處南海路而得名,除了有善心人士如常捐贈上好牛腱心肉幫人民保母們加菜,菜單從牛肉、麵條、醃蘿蔔小菜、滷蛋、蘿蔔牛肉湯都任取任吃。

正值天冷,飯點一到,同仁們排起隊來,先打白麵,放上滷好的腱子心,再淋上兩大匙熱騰騰香噴噴、色澤金黃的牛肉湯,撒上蔥花挾點配菜,同仁一口麵一口肉大快朵頤,肉嫩、湯鮮加上蘿蔔入味軟爛。員警們邊吃邊說「這是眷村同學家的牛肉麵味道、牛肉湯不油感覺比較健康、肉很大塊很好吃、用甚麼材料看的到,吃起來卡安心」。副分局長李瑞泰也笑稱「要抓住男人的心就要抓住男人的胃,我們用這碗南海牛肉麵,希望拴住員警們的向心力」。

主廚「關老闆」從警以來待過保大、霹靂小組,臨危受命當起團膳伙頭管理分局百人用餐,南海牛肉麵是他淬煉6年的心血結晶。(圖/CTWANT)

廚房工作告一段落後關老闆也出來「看頭看尾」,一會要二廚幫忙補麵條,一下喊要加熱湯,打菜的檯子上也裝設了叫人鈴,歡迎同事針對菜色面對面「指教」。中正二分局的南海牛肉麵是近年新菜品,跟紅燒牛肉麵馳名的信義分局一樣,在每月最後一個周五推出,只是,煮牛肉麵是門學問,有長官曾被邀請去吃了知名的信義分局牛肉麵,回來還找了關老闆閉門分析如何烹製。

關老闆坦言自己是料理門外漢,但有滿滿興趣和熱情,「小時候我家都是我爸做菜,我常跟在他旁邊問東問西,沒想到有天自己變廚師!」轉換身分後他求知若渴,包括應酬、上館子吃飯到家人煮菜、上Google查資料,自己摸索感覺做味道比例調整,學會了上百道料理,不過飲食文化之精深,關老闆直言「火候最重要,但這得自己親自站在火爐前感受才知道」。

由於使用的部位不同,牛肉前一天得先過血水,炒過後整鍋隔水降溫,另一個大鍋則是熬製蔬菜骨湯,過程工序繁複。(圖/CTWANT)

他說煮牛肉麵工序其實大同小異,講究的人會熬2鍋,一鍋骨湯,另外一鍋則是牛肉炒過燉煮,最後再混和成一鍋,如同簡單的武學招式,各家演譯後大不同。關老闆也曾毀了一鍋肉「學到血淚教訓」,他回憶當時把牛肉過血水後拿出來放涼,風一吹,肉的表面就黑掉、肉質也老了,牛肉麵當然差強人意,後來換了方法,整鍋煮好拿到旁邊水槽隔水降溫,水一熱就換掉,才成就了如今牛肉麵軟嫩肉質,「看飯菜吃光光或是同仁直接誇『今天菜很好吃』,是我最開心的事。」(CTWANT)

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